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Know-How

Isomerisation von Hopfen-α-Säuren

09. Dezember 2019
Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman

Bier ist bitter | Die Iso-α-Säuren, die sich während des Kochvorgangs durch Isomerisierung aus den Hopfen-α-Säuren bilden, sind verantwortlich für die charakteristische Bittere von Bier. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman beleuchten in diesem Beitrag den chemischen Hintergrund der Bierbittere, die Ausbeute an Iso-α-Säuren bei der Kochung und Verluste im weiteren Brauprozess.

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Portraits

Zehn Jahre Craft Bier in Deutschland: BraufactuM im Interview

28. November 2019
Marc Rauschmann, Christian Dekant

Zehn Jahre Craft Bier-Bewegung in Deutschland. Einer der Pioniere: Dr. Marc Rauschmann, promovierter Braumeister und Geschäftsführer von BraufactuM. Im Interview mit GradPlato sprach er über die Anfänge von Craft Bier in Deutschland, die Entwicklung auf dem Markt und darüber, was Craft Brauereien leisten müssen, um sich weiterhin erfolgreich in Gastronomie und Handel zu behaupten.

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How-To

Barleywine

27. November 2019
Horst Dornbusch

Der Begriff Barleywine ist natürlich irreführend, wie uns Horst Dornbusch erklärt: Barleywine ist ein Starkbier und hat nichts mit vergorenem Fruchtsaft zu tun. Seiner Herkunft nach ist Barleywine eine hochprozentige britische Sorte, die jedoch heute mehr von amerikanischen Craft Brauereien statt von Brauereien in ihrem Ursprungsland gebraut wird. Der Bierstil ist ziemlich vielfältig interpretierbar. Fixpunkte: Alkoholgehalt von mindestens acht Volumentprozent, der durch kräftige Hopfung ausbalanciert werden sollte.

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Portraits

Zehn Jahre Craft Bier in Deutschland: BraufactuM im Interview

28. November 2019
Marc Rauschmann, Christian Dekant

Zehn Jahre Craft Bier-Bewegung in Deutschland. Einer der Pioniere: Dr. Marc Rauschmann, promovierter Braumeister und Geschäftsführer von BraufactuM. Im Interview mit GradPlato sprach er über die Anfänge von Craft Bier in Deutschland, die Entwicklung auf dem Markt und darüber, was Craft Brauereien leisten müssen, um sich weiterhin erfolgreich in Gastronomie und Handel zu behaupten.

Portraits

Die nördlichste Brauerei der Welt

19. September 2019
Günther Thömmes

Rekorde und Extreme sind immer markant und werbeträchtig: das stärkste Bier, die kleinste Brauerei, usw.  –  ein ständiger Wettkampf. So auch bei der Frage, wie es denn im Norden aussieht. Der weltweite Siegeszug des Craft Biers kennt mittlerweile fast keine Grenzen mehr. Unser Autor Günther Thömmes hat sich gefragt. Welches Land besitzt eigentlich die nördlichste Brauerei der Welt? Nach einer „trockenen“ und eher theoretischen Recherche in Alaska, Kanada und Russland, hat er sich im hohen Norden Europas selbst ein Bild gemacht ...

How-To

Barleywine

27. November 2019
Horst Dornbusch

Der Begriff Barleywine ist natürlich irreführend, wie uns Horst Dornbusch erklärt: Barleywine ist ein Starkbier und hat nichts mit vergorenem Fruchtsaft zu tun. Seiner Herkunft nach ist Barleywine eine hochprozentige britische Sorte, die jedoch heute mehr von amerikanischen Craft Brauereien statt von Brauereien in ihrem Ursprungsland gebraut wird. Der Bierstil ist ziemlich vielfältig interpretierbar. Fixpunkte: Alkoholgehalt von mindestens acht Volumentprozent, der durch kräftige Hopfung ausbalanciert werden sollte.

How-To

Oktoberfestbier, oder: Märzen

22. Oktober 2019
Horst Dornbusch

Das erste Märzenbier wurde 1841 von der Spaten Brauerei in München entwickelt. Das war das gleiche Jahr, in dem die Dreher Brauerei in Neuschwechat in der Nähe von Wien ihr Wiener Lager freigab. Anton Dreher hatte nämlich erkannt, dass für sein Untergäriges vor allem eines entscheidend war: die richtige Kühlung. Dreher legte deshalb riesige Keller an und lagerte Eis ein. Die Dreher Brauerei installierte übrigens 1876 den ersten Kompressor der zweiten Generation Carl Lindes (mit Ammoniak als Kühlmittel).

Events

Mit voller RavenKraft voraus!

28. Oktober 2019
Christian Dekant

Die Craft Brauer von RavenKraft feierten am 24. Oktober 2019 die offizielle Einweihung ihrer Bierhandlung „BierZeit“ in der Nürnberger Altstadt. An der Mauthalle 2 öffnet sich dem Bierliebhaber ein kleines, aber feines Bierparadies. In der BierZeit findet man neben den eigenen Bieren von RavenKraft auch ein ausgesuchtes Sortiment regionaler und internationaler Bierspezialitäten. Für Verpflegung war zur Eröffnung gesorgt: Herzhaftes zum Beißen und fünf Bierspezialitäten auf der Verkostungstafel!

Events

3. Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer

19. September 2019
Christian Dekant

„Stralsund liegt zentral“ – eine Aussage die in vielen Zusammenhängen wahrscheinlich eher nicht zutrifft. Aber nachdem die mehrere hundert Kilometer lange Anreise hinter einem liegt und man das Gelände des Störtebeker Brauquartiers betritt, stellt man fest, dass zentral immer auch eine Frage der Perspektive ist. Am 13. und 14. September 2019 liegt Stralsund ganz klar im Fokus der deutschen Hobbybrauerszene. Bereits zum dritten Mal organisiert Jens Reineke, Innovationsmanager der Störtebeker Braumanufaktur, die Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer.

Know-How

Isomerisation von Hopfen-α-Säuren

09. Dezember 2019
Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman

Bier ist bitter | Die Iso-α-Säuren, die sich während des Kochvorgangs durch Isomerisierung aus den Hopfen-α-Säuren bilden, sind verantwortlich für die charakteristische Bittere von Bier. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dr. Barbara Jaskula-Goiris, Dr. Koen Goiris, Dr. Filip Van Opstaele und Prof. Luc De Cooman beleuchten in diesem Beitrag den chemischen Hintergrund der Bierbittere, die Ausbeute an Iso-α-Säuren bei der Kochung und Verluste im weiteren Brauprozess.

Know-How

Plasmamembran der Hefe unter Stress

21. November 2019
Marco Eigenfeld, Roland Kerpes, Prof. Thomas Becker

Stressfaktoren wie Temperatur, pH-Wert oder Druck beeinträchtigen die Hefevitalität [1]. Für den Brauer bedeutet Hefe mit schlechter Vitalität eine Reihe von Problemen: verzögerte Angärung, verlangsamter Extraktabbau oder veränderte Bildung von Aromastoffen [2,3]. Eine gute Hefevitalität liegt also im Interesse des Brauers. Marco Eigenfeld untersucht in diesem Beitrag, wie sich die Stressfaktoren osmotischer Druck, Nährstoffmangel und Hefeführung auf die Morphologie, den intrazellulären pH-Wert (ICP) und die Fluidität der Hefezelle auswirken.

Beitrag des Monats

Bierwissen

Brauer haben eine eigene Sprache ‒ Wir sorgen für Verständigung. In unserem Glossar findet ihr die wichtigsten Begriffe rund ums Bierbrauen kurz und knapp erklärt.

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Unsere BrauMeister

Karl Schiffner

Gastronom | Sommelier | Bierenthusiast
www.biergasthaus.at 

Christian Dekant

GradPlato | Redakteur | Braumeister
dekant[at]hanscarl.com

Horst Dornbusch

Brauer | Bierinnovator | Autor
horst[at]cerevisiacommunications.com

Dr. Michael Zepf

Brauer | Genussakademie | Sommelier
zepf[at]doemens.org

Günther Thömmes

Braumeister | Buchautor | Bierblogger
gthoemmes[at]bierzauberer.info

Martin Neubert

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www.gasthausbrauerei24.de 

Dr. Katharina Fejfar

Wissenschaftlerin | Hanna Instruments | Chemikerin
kafejfar[at]hannainst.de

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Biersommerliere | PR-Profi | Foodie
sierks[at]kommunikation.pur

Christoph Habel

GradPlato | Redakteur | Braumeister
habel[at]hanscarl.com

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