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Als Jurymitglied bei einem Bierwettbewerb sollte man sich nicht auf „betreutes Trinken“ einstellen. Im Gegenteil, man ist gefordert, sowohl fachlich wie persönlich. Besonders bei Bierstilen, mit denen man sich vielleicht selbst nicht anfreunden kann, ist eine sachliche Bewertung gefragt. Am 28. Februar 2020 fand in Bayreuth in Maisel’s Liebesbier das Seminar zum „Qualified BeerJudge“ statt. Markus Raupach von der Bierakademie, Bamberg, bereitete dabei etwa 25 Teilnehmer auf die Arbeit in Verkosterpanels bei Bierwettbewerben vor.

 

Seminare für die „Lizenz zum Verkosten“ bietet der Fotograf, Journalist, Autor und Biersommelier Markus Raupach in drei Zertifizierungsstufen an. Raupach, Gründer der Deutschen BierAkademie ist selbst als BeerJudge in vielen internationalen Jurys tätig. Er weiß also, wovon er spricht.

 

Biersommelier Markus Raupach
Biersommelier Markus Raupach

 

In der Grundstufe, dem „Junior BeerJudge“, der am Seminartag kurzerhand zu Beginn „mitgemacht“ wird, geht es um die wichtigsten Grundregeln an einem Jury-Tisch und um verschiedene Systeme und praktische Aspekte, ein Bier zu verkosten und objektiv zu bewerten, jenseits des persönlichen Geschmacks.

 

Vorbereitung und Verhalten als BeerJudge

Raupach betont zwei essentielle Punkte: erstens den Aspekt Alkohol. Man hat zum Verkosten nüchtern zu erscheinen und während der Verkostung darauf zu achten, auch nüchtern zu bleiben. Nach zwanzig bis dreißig verkosteten Bieren kommt schnell ein guter Pegel zustande. Raupach: „Man muss sich zwingen, Wasser zu trinken, um den Flüssigkeitshaushalt zu stabilisieren. Das Bier in der Mittagspause sollte man sich ebenso verkneifen wie den zweiten Schluck einer Probe, die einem vielleicht besonders gut geschmeckt hat.“ Zweitens den Punkt Respekt. Respekt vor dem Brauer und seinem Produkt, aber auch Respekt vor den Kollegen am Jury-Tisch. Bitte den ersten persönlichen Eindruck nicht suggestiv in die Runde plärren: „Boah, was für eine Hopfenbombe!“

 

Rund 25 Teilnehmer wollten am Vortag des Hobbybrauerwettbewerbs am 28.2.2020 in Maisel's Liebesbier selbst einmal wissen, worauf es bei der professionellen Verkostung und Beurteilung von Bieren ankommt
Rund 25 Teilnehmer wollten am Vortag des Hobbybrauerwettbewerbs am 28.2.2020 in Maisel's Liebesbier selbst einmal wissen, worauf es bei der professionellen Verkostung und Beurteilung von Bieren ankommt

 

Qualified BeerJudge

Im Sensorik-Teil geht es zunächst um die Grundgeschmacksarten. Die Teilnehmer lernen ihre persönlichen Reiz- und Erkennungsschwellen kennen und einzuschätzen:

  • Süß: 5 g/l Haushaltszucker
  • Sauer: 1 g/l Zitronensäure
  • Salzig: 2 g/l Kochsalz
  • Bitter: 0,02 g/l Koffein, jeweils in Wasser eingemischt

Im anschließenden Reihungsversuch müssen die Teilnehmer eine Kochsalzlösung ansteigender Konzentration (0,35, 0,6, 0,85, 1,0, 1,3 g/l) in die richtige Reihenfolge bringen.

 

Die wichtigsten Fehlaromen

Ein weiterer Block trainiert die Geschmacksnerven der Teilnehmer auf die Fehlaromen Diacetyl, Cardboard, DMS und Alterungsaromen, die häufigsten Fehlaromen, die in Bieren auftreten. Dazu rührt Raupach jeweils eine standardisierte Kapsel mit dem jeweiligen Aroma in ein „neutrales“ – natürlich fehlerfreies – Pils ein. Es zeigt sich, dass die persönliche Wahrnehmung der Seminarteilnehmer sehr unterschiedlich ist. Manche Aromen sind für die eine sehr stark wahrnehmbar, für den anderen kaum zu erkennen. (Der Autor besitzt z.B. keine funktionierenden Rezeptoren für Diacetyl.)

 

Erkennen und Wahrnehmen von Aromen ist zu einem guten Teil auch Training
Erkennen und Wahrnehmen von Aromen ist zu einem guten Teil auch Training

 

Verkostungstraining

Den Großteil des Nachmittags verbringen die Teilnehmer mit der Simulation einer echten Bierverkostung während eines Bierwettbewerbs. An mehreren Jury-Tischen bewerten und beschreiben die Teilnehmer verschiedenste Bierstile und schnell wird klar: Man muss mit Engagement und Konzentration an die Sache herangehen. Passt die spritzige Rezenz wirklich zu einem Kellerbier? Sind die Sherry-Aromen im dunklen Bockbier gewollt oder ist das schon ein Alterungsfehler? Ist der Diacetyl-Gehalt im Pilsner noch tragbar?

 

Zertifikat

Im Anschluss an die sensorischen Trainingsblöcke schließt sich jeweils ein kleiner Prüfungsblock an, in dem die vorher „angelernten“ Aromen in Blindtests abgefragt werden. Die Tests sind machbar, aber nicht geschenkt, nicht bei allen Teilnehmern herrscht absolute Sicherheit, ob jedes Fehlaroma richtig zugeordnet wurde (und der Autor musste beim Diacetyl raten …).

Markus Raupach macht Mut: „Beim professionellen Verkosten von Bier ist besonders eines ganz entscheidend, nämlich kontinuierliches Training.“

Fazit: ein kurzweiliges Seminar mit überraschend vielen Themen vollgepackt. Definitiv nicht nur für angehende BeerJudges geeignet, sonder für alle vom Bier begeisterten Menschen und Hobbybrauer, die sich für die professionelle Bierverkostung jenseits von „Es schmeckt gut“ interessieren.

 

Wo ist der nächste Bierwettbewerb?
Wo ist der nächste Bierwettbewerb?

 

Fragen an den BeerJudge

GradPlato: Markus, was kann man mit dem Zeugnis „Qualified BeerJudge“ anfangen, außer seinen Kollegen zu imponieren?

Markus Raupach: Aktuell erkennen drei internationale Wettbewerbe den „Qualified BeerJudge“ als Zugangskriterium für die Jury an. Die Frankfurt International Trophy, der Concours International de Lyon und die World Beer Awards. Auch bei der Bewerbung für andere Jurys ist es sicher hilfreich, nachweisen zu können, dass man sich schon mit dem Thema professionelle Bierbewertung auseinandergesetzt hat.

 

°P: Ist die Schulung auch Hobbybrauern zu empfehlen, die eigentlich nicht unbedingt als Jurymitglied tätig werden wollen?

Raupach: In der Schulung geht es einerseits darum, die Teilnehmer für ihre eigene Sensorik und die Grundgeschmacksarten zu sensibilisieren. Dabei vermitteln wir auch die Standards, die bei professionellen Bewertungen für die Erkennungsschwellen gesetzt werden. Das ist sicher für jeden Hobbybrauer hilfreich. Im zweiten Teil des Kurses geht es um Bierfehler und ihre Herkunft. Auch das ist für einen Hobbybrauer sehr wichtig, weil hier gerade im heimischen Verfahren oft Fehler auftreten, die man mit dem nötigen Wissen gezielt vermeiden kann. Und zum Schluss geht es um Bierstile und wie diese in einer Jury verstanden und behandelt werden. Auch das hilft dem Hobbybrauer, um einerseits selbst die Stile richtig zu interpretieren und andererseits zu verstehen, warum das eigene Bier bei einem Wettbewerb vielleicht nicht weitergekommen ist.

Sehen, schmecken, riechen, fühlen: Verkosten mit allen Sinnen
Sehen, schmecken, riechen, fühlen: Verkosten mit allen Sinnen

 °P: Gibt es noch weitere Möglichkeiten, sich als Jury-Mitglied zu qualifizieren?

Raupach: Die meisten Wettbewerbe funktionieren nur auf Einladung. Das bedeutet, dass man sich nicht oder zumindest nicht mit hohen Erfolgsaussichten bewerben kann. Die beste Eintrittskarte ist, bei einem Wettbewerb in der Jury zu sein und sich durch sein positives Verhalten bei seinen Kollegen am Tisch zu empfehlen. Unter denen sind meistens auch erfahrene Judges, die auch bei anderen Wettbewerben in der Jury sitzen und mit den Organisatoren über potentielle Kandidaten sprechen können. So bekommt man dann die eine oder andere Einladung zu weiteren Wettbewerben und die eigene „Jurorenkarriere“ kann beginnen. Grundsätzlich ist bei den großen Wettbewerben Erfahrung eine wichtige Voraussetzung. Und die kann man bei kleineren oder Hobbybrauerwettbewerben sammeln. Zentral dabei ist, dass man sich nicht „daneben benimmt“. Auch das ist ein wichtiger Teil unseres BeerJudge-Kurses.

 

°P: Wie siehst du den Unterschied zum Biersommelier?

Raupach: Beim Biersommelier erfährt man viel über das Bierbrauen und erhält einen Überblick zu Bierstilen und Verkostung mit einem Schwerpunkt auf die deutschen, vor allem die bayerischen Biere. Es geht dabei vor allem um eine individuelle, subjektive Beurteilung der Biere. Beim BeerJudge hingegen geht es vor allem um eine objektive Beurteilung auch internationaler Biere ohne die persönlichen Vorlieben und mit einer kompletten Offenheit gegenüber bisher vielleicht unbekannten oder ungeliebten Bierstilen.

 

°P: Du bist selbst Jurymitglied bei verschiedenen Veranstaltungen. Kann man von der Tätigkeit als BeerJudge leben?

Raupach: Nein, aber viel erleben und lernen. Bei vielen Wettbewerben erhalten die Juroren nur die Verpflegung während des Wettbewerbes, international meist die Übernachtungen. An- und Abreise muss man aber in der Regel selbst finanzieren. Für mich gibt es aber drei große Pluspunkte:

Erstens organisieren die Wettbewerbe in der Regel ein spannendes und einmaliges Rahmenprogramm, bei dem die Juroren eher Freunde sind als Touristen. Gerade für Brauereifans öffnen sich dabei oft Türen, Fässer und Flaschen, die „normalen“ Menschen in der Regel verschlossen bleiben.

Zweitens ist jeder Wettbewerb eine wertvolle Schulung, für die man anderweitig sehr viel Geld bezahlen müsste. Schließlich verkostet man eine Vielzahl verschiedener Biere aller möglichen Stile unter Idealbedingungen mit den Top-Juroren aus der ganzen Welt. Wenn wir eine solche Schulung organisieren müssten, würden wir pro Teilnehmer sicher ein paar Tausend Euro verlangen.

Und drittens bekommt man Kontakte in der ganzen Welt und einen echten Freundeskreis, der sich immer auf Besuch freut. Ich habe das ganze Jahr über befreundete Judges in Franken zu Gast – und umgekehrt kann ich in fast jedes Land der Welt reisen und habe überall mindestens eine Kontaktperson, die mir bei allen Fragen zur Seite steht. Es gibt kaum eine herzlichere Gemeinschaft als die der International BeerJudges. Wir haben auch eine gemeinsame Facebook-Gruppe, in der wir uns viel gegenseitig helfen.

Bei den Finalrunden sind oft spannende Diskussionen an den Jury-Tischen angesagt - Verkosten ist eben zu einem Teil Arbeit, macht aber auch wahnsinning viel Spaß!
Bei den Finalrunden sind oft spannende Diskussionen an den Jury-Tischen angesagt – Verkosten ist eben zu einem Teil Arbeit, macht aber auch wahnsinning viel Spaß!

 °P: Wie waren deine Erfahrungen als Jury-Mitglied beim European Beer Star?

Raupach: Das ist ein toller Wettbewerb, der zu den ältesten und größten der Welt gehört. Beim ersten Mal wurde ich als „Neuling“ sehr herzlich aufgenommen, und ich habe sehr leicht Zugang gefunden. Mittlerweile bin ich Table Captain und kümmere mich selbst um neue Judges. Das Besondere dabei sind sicherlich die Diskussionen bei den Zwischen- und Finalrunden, bei denen oft leidenschaftliche Gespräche für oder gegen das eine oder andere Bier geführt werden. Für mich ist das jedes Jahr ein großes Highlight, auf das ich mich sehr freue.

 

°P: Eine Frage zum Abschluss: Wenn du die Möglichkeit hättest eine Person – lebend oder bereits verstorben – zu einem Bier einzuladen … welche Person wäre das, und welches Bier würdest du ihr servieren?

Raupach: Unter den Lebenden wäre das sicher Charlie Papazian. Er gehört zu den Gründervätern der amerikanischen Craft Bier-Geschichte, revolutionierte die Brewers Association und gründete u.a. den World Beer Cup. Wir haben uns zwar schon mal getroffen, aber leider hatte ich keine Gelegenheit auf ein gemeinsames Bier. Ihm würde ich eine Flasche der ersten Schlenkerla Jahrgangseiche einschenken. Das war damals das erste bewusst hergestellte Jahrgangsbier in Deutschland und ist ein echter Hochgenuss.

Bei den Verstorbenen würde es mich faszinieren, mal mit George Washington ein Bier zu trinken. Wir könnten dabei nicht nur übers Hobbybrauen, sondern auch viel über Geschichte und Philosophie reden. Ihm würde ich ein fränkisches Rotbier mitbringen, für ihn ein zeitgenössisches Produkt, das ihm sicher gut schmecken würde.

 

°P: Vielen Dank für das Gespräch!

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