Berliner Weiße

Bewertung: 3 / 5

Berliner Weiße ist ein erfrischendes, spritziges, trockenes, goldgelbes, saures Bier, das in der Regel "mit Schuss" – meistens Himbeersirup als ein "Rotes" oder Waldmeistersirup als ein "Grünes" – im klassischen Pokal serviert wird. Besonders der Waldmeister gibt diesem adstringierenden Bier einen erfrischenden Anflug von frisch gemähtem Gras. Man mag zur Berliner Weiße stehen wie man mag – sie zu brauen ist auf jeden Fall anspruchsvoll und bringt Abwechslung ins Brauerleben. Die folgende Brauanleitung stammt von unserem Autor Horst Dornbusch.

Im internationalen Vergleich ist die Berliner Weiße wohl das deutsche Äquivalent eines belgischen Lambic. Aufgrund ihrer feinen Champagner-ähnlichen Rezenz gab ihr bereits Napoleon Bonaparte den Namen "Champagne du Nord", als er nach den Schlachten von Jena und Auerstedt 1806 Berlin besetzte.

Brautechnisch ist die Berliner Weiße ein saures Weißbier, auf welches der Brauer am besten eine "sauber" arbeitende obergärige Hefe (z.B. eine Altbier- oder Kölschhefe) loslässt, die nicht zu viele Gärungsnebenprodukte wie z. B. höhere Alkohole und esterige Aldehyde bildet. Solche Substanzen könnten den Geschmack dieses relativ leichten Bieres zu stark beeinflussen. Das ist auch der Grund, weshalb echte bayerische Weißbierhefen für Berliner Weiße vollkommen ungeeignet sind.

Weizenanteil: bayerisches Weizen vs. Berliner Weiße

In der Malzschüttung liegt der Weizenanteil bei der Berliner Weiße heutzutage in der Regel deutlich unter 50 Prozent – im Gegensatz zum bayerischen Weißbier, wo er laut deutschem Gesetz mindestens 50 Prozent betragen muss. In früheren Zeiten lag der Weizengehalt jedoch oft wesentlich höher, bei bis zu 75 Prozent. Der Hauptanteil der modernen Berliner-Weiße-Maische ist normalerweise hochmodifiziertes, zweizeiliges Pilsner Malz. Dabei kann besonders die Zugabe von untermodifiziertem Spitzmalz oder Weizenspitzmalz dazu beitragen, die Schaumbildung zu stärken. Man kann heutzutage untergelöstes Spitzmalz von Weyermann^® beziehen. Das Weyermann^® Spitzmalz hat eine Farbe von etwa 3,5 EBC. Die Mälzerei empfiehlt, dass Spitzmalz nicht mehr als 15 bis 20 Prozent der Schüttung ausmachen sollte. Eine althergebrachte mehrstündige Phytaserast der Maische bei etwa 35 °C ist bei diesem Bier eine interessante Option. Ältere Quellen berichten sogar vom Einmaischen einen Tag vor dem Brautag für eine Phytaserast über Nacht. Auch ist der Zusatz von 5 bis 10 Prozent Sauermalz nach der Phytaserast (!) bei diesem Bier möglich (aber nicht notwendig). Besonders Brauereien, die nicht mit Bakerienpräparationen arbeiten möchten, können das helle Weizenmalz in der hier vorgeschlagenen Schüttung von 40 Prozent auf 30 Prozent reduzieren und mit zehn Prozent Sauermalz ersetzen. Beim Verwenden von Sauermalz muss jedoch darauf geachtet werden, dass es nicht zu früh der Maische zugeführt wird, da die Milchsäurebakterien sich sonst zu stark vermehren und damit das Bier zu sauer machen können.

Alibimäßige Hopfengabe und Würzekochung

Die sauer-dominante Berliner Weiße (Säuregehalt von etwa 2-4 g/l; pH-Wert etwa 3,3-3,6) hat im Vergleich zu "normalen" Bieren kaum Bittere, denn der Alphasäuregehalt von etwa 5 BE (maximal vielleicht 9 BE) liegt gerade noch über der durchschnittlichen menschlichen Geschmacksschwelle, die bei jeder Person verschieden ist, aber meistens bei 4 bis 8 BE liegt. Die einzige Hopfengabe geht daher am besten vor dem Abläutern nach Art des klassischen englischen "first-wort hopping" in die leere Sudpfanne. Aromahopfengaben sind bei der Berliner Weiße nicht gefragt. Das liegt letztlich daran, dass Milchsäurebakterien mehr oder weniger empfindlich auf Hopfensäuren und -tannine reagieren. Bei zu starker Hopfengabe funktioniert die Berliner Weiße nicht mehr! Aber keine Sorge: Die konservierende Wirkung des Hopfens macht der niedrigere pH-Wert in der Berliner Weiße mehr als wett.

Auch die Kochzeit der Berliner Weiße ist relativ kurz und dient weniger der maximalen Lösung der Hopfensubstanzen als der Würzesterilisation, der Verdampfung von unerwünschten Aromastoffen (wie DMS) und der Koagulation und Ausscheidung von Eiweiß.

Bei der Gärung kommen sowohl Hefen als auch Säurebakterien zum Einsatz. Die traditionellen Bakterien in einer Berliner Weiße sind oft eine Mischung aus Bacillus subtilis, Pediococcus viscosus, Lactobacillus delbrückii und Pediococcus cerevisiae. Brettanomyces bruxellensis kann ebenfalls ein Teil des Bakterien-Cocktails sein. Das traditionelle Verhältnis von Hefe zu Bakterien war normalerweise 4:1 bis 6:1, obwohl einige moderne Texte ein Verhältnis von 1:1 oder sogar 1:1,5 empfehlen. Auf jeden Fall sollte vermieden werden, dass die Bakterien zu Anfang der Hauptgärung zu dominant werden und der Hefe ihre nötigen Nährstoffe verweigern. Daher ist es wichtig, dass der Hefe ein gewisser Vorsprung beim Gärstart gewährt wird. Die Hefe hat besonders gute Startmöglichkeiten, wenn sie sich vor dem Brautag in einer Starterflüssigkeit vermehren darf. Beim Anstellen wird dann die bereits aktive Hefe gleichzeitig mit der noch inaktiven Bakterienkultur der gekühlten Würze zugeführt. Früher wurde Berliner Weiße nur in offenen Behältern vergoren.

Intensive Flaschengärung

Nach Ablauf der Fermentation wird das Bier unmittelbar vor dem Abfüllen mit Kräusen vermischt. Die frische Würze führt zu einer intensiven Flaschengärung, welche die bereits von Napoleon beobachtete Rezenz bewirkt. Dabei sollte der endgültige CO₂-Gehalt im abgefüllten Bier je nach Stammwürzegehalt der Kräusen berechnet werden, wobei eine typische Berliner Weiße etwa 7 bis 8 g CO₂ pro Liter Bier hat. In den guten alten Zeiten, als die Kräusen- und damit die CO₂-Dosage nicht ganz so zuverlässig wie heute kontrolliert werden konnte, kam es des Öfteren zu Flaschenexplosionen im Lagerkeller. Daher wurden die Flaschen damals oft vorsorglich während der Flaschennachgärung in Sand vergraben. Im Vergleich zu anderen, oft empfindlichen deutschen Bieren hat die sauer-robuste Berliner Weiße eine ungewöhnlich lange Haltbarkeit. Wenn sie kühl und dunkel aufbewahrt wird, bleibt sie, besonders bei der Verwendung von Brettanomyces, bis zu fünf Jahre lang ohne Schaden genießbar.

Umstritten: der historische Ursprung

Der historische Ursprung der Berliner Weiße ist nicht ohne Kontroverse. Obwohl nicht dokumentierbar, ist es ist möglich, dass Berliner Weiße wie andere zentraleuropäische Weißbiere eine Weiterentwicklung des originalen böhmischen Weizenbiers aus dem Hochmittelalter ist. Einige Bierhistoriker sind davon überzeugt, dass sich ein Dokument über Bierbrauen in Berlin aus dem Jahre 1552 bereits auf Weißbier bezieht, wohingegen andere Historiker gerne ein ähnlich vages Dokument aus dem Jahre 1642 zitieren.

Vorsichtigere Interpreten behaupten indes, dass die Berliner Weiße eine Weiterentwicklung des Halberstädter Broyhans (siehe unseren Rezeptvorschlag und unser Bierstil-Porträt: Gestatten: König Broyhan), also einer leicht säuerlichen Biersorte aus dem benachbarten Sachsen-Anhalt sei, welche ihrerseits dem Hannoverischen Broyhan Bier entwachsen ist. Für diese Beweisführung wird oft eine Schrift des Berliner Arztes Johann Sigismund Elsholtz mit dem Titel Diaeteticon als Argument herangezogen. Diese Epistel stammt aus dem Jahre 1682 und behandelt die Gesundheitsaspekte verschiedener Speisen. Darin bescheinigt der gute Doktor der Berliner Weiße ausführlich, "daß man [sie] in mangel eines guten Brühans brauchen kan".

Schließlich kursiert noch eine letzte Theorie, nach der die Berliner Weiße erst im späten 17. Jahrhundert von Hugenotten aus Frankreich nach Berlin gebracht wurde. Damals machten sich diese Protestanten in ihrem Heimatland aus dem Staube, um den vom katholischen Sonnenkönig Ludwig XIV. initiierten religiösen Verfolgungen zu entgehen.

Unabhängig von der wirklichen Abstammung der Berliner Weiße war dieses Gebräu auf jeden Fall im 19. Jahrhundert das beliebteste Bier der Berliner, wofür besonders die damals etwa 700 Berliner Weiße-Brauereien zeugen, die dafür sorgten, dass kein Berliner Durst erleiden musste. Die Berliner Weiße führte bis in die 2010er-Jahre allerdings selbst in ihrer Heimatstadt an der Spree ein ausgesprochenes Schattendasein. Kaum eine Brauerei stellte noch eine echte Berliner Weiße her. Ende der 2010er-Jahre kam aber die Berliner Weiße, insbesondere in der blühenden Berliner Craft Bier-Szene, wieder in Mode. Inzwischen gibt es sogar wieder eine kleine Brauerei, die exklusiv Berliner Weiße herstellt.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 7,5 Prozent
Restextrakt: 1,5 Prozent
Bittereinheiten: 5 BE
Farbe: 4-5 EBC
Alkohol: 3,2 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Brauanleitung

Vorbereitung des Starters

Drei Tage vor Brautag etwa 1 Liter gut belüftete Starterwürze pro 20 Liter Ausschlagbier ansetzen. Dazu entweder eine blonde, z.B. Pilsner-ähnliche, vorzugsweise ungehopfte Produktionswürze oder eine Mischung aus Wasser und ungehopftem Malzextrakt (etwa 100 g Malzextrakt pro 1 Liter Starterflüssigkeit) verwenden. Am Brautag Säurebakterien dem Starter beigeben.

Maischen

Bei etwa 36-38 °C dick für eine einstündige Säure- und Hydrationsrast einmaischen. Diese Rast kann auch über Nacht dauern. Danach die Maischetemperatur durch Zubrühen, Überschwänzen oder Beheizen auf 44-50 °C für eine 30-minütige Rast erhöhen. Dabei soll die Maische nun graduell verdünnt werden. Wieder Zubrühen, Überschwänzen oder Beheizen, um die Temperatur auf 60-64 °C hochzufahren. 60 min Rast. Maische auf Abläutertemperatur von 75-77 ° C erwärmen.

Ein alternatives, verkürztes Maischeprogramm fängt bei einer Einmaischtemperatur von etwa 55-60 °C an, gefolgt von zwei Rasten bei etwa 66 °C und 74 °C. Nach Erreichen der Abmaischtemperatur Vorlauf starten. Hopfen in die leere Sudpfannen geben (nach Art des englischen "first-wort hopping") und dann Würze auf den Hopfen abläutern. Nach Pfanne voll etwa 20 min kochen.

Kochung

Nach Kochende 15 bis 20 min Würzerast (Trubablagerung). Stammwürze prüfen. Gegebenenfalls mit Wasser verdünnen, um Stammwürzezielwert zu erreichen. In alten Rezepten wurde der Hopfen sogar in die Maische gegeben und die Würze wurde nicht gekocht, sondern nur bei etwa 85-88 °C für etwa 30 min zum Ausdampfen stehen gelassen (um das DMS auszuscheiden).

Würze kühlen und Anstellen

Nach dem Kochen, wenn möglich, etwa 12 bis 15 Prozent heiße Würze für späteres Kräusen in sterile(n), verschließbare(n) Behälter(n) abziehen und kühl aufbewahren. Wenn das nicht möglich ist, kann später ein kleiner, frischer Sud zum Kräusen benutzt werden. Hauptwürze auf 17-18 °C kühlen. Mit Starter anstellen. Hauptgärung etwa 4 Tage gehen lassen, bis Extraktabnahme auf etwa drei Viertel fortgeschritten ist, d. h. der Restextrakt etwa 3 Prozent beträgt. Schlauchen. Temperatur auf 10 °C reduzieren und 2 Tage halten, um sicherzustellen, dass alle Lactobacillus-Bakterien abgestorben sind (oder zumindest inaktiviert wurden). Diese Temperatur ist unterhalb der Überlebenstemperatur von Lactobacillus, deren höchste "Arbeitstemperatur" bei 38 °C und deren minimale "Arbeitstemperatur" bei 11 °C liegt. Die produktivste Umgebungstemperatur für Lactobacillus liegt bei 20-24 °C.

Gegen Ende der Hauptgärung (nach etwa 6 Tagen im Gärkeller) Bier schlauchen. Kräusen dem geschlauchten Bier etwa bei Zimmertemperatur zugeben. Sofort abfüllen. Flaschen erst 2-3 Wochen bei 12-16 °C lagern und danach mindestens 2 weitere Wochen bei 8-10 °C lagern. Gesamtdauer der Flaschengärung: etwa 4-6 Wochen.

Das sagst du!

Das ist doch mal eine schöne Brauanleitung! Für uns hebt sie sich jedenfalls wohltuend vom Hoch-Kurz-Einerlei-Maischprogramm der meisten Bierstile ab. Und mit der Zugabe von Bakterien zum Starter bleibt die Sache auch bei der Gärung spannend. Du hast selbst schon Berliner Weiße hergestellt, weil es dein Lieblingsbier ist? Igitt, Berliner Weiße ist doch nur ein schlechterer Zahnsteinentferner? Oder vielleicht – ungeheuer! Häresie! aufregend! – lässt du deine Berliner Weiße-Würze spontan vergären? Egal was es sein mag, wir freuen uns auf deine Kommentare unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.