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Heutzutage generieren die amerikanischen Craft Brauer mit ihrer Innovationsfreude fast täglich neue Biere. Die Experimentierfreude der Amerikaner ist jedoch ein relativ junger Trend, denn in den zweieinhalb Jahrhunderten seit der Gründung der Vereinigten Staaten haben die amerikanischen Brauer meist nur „geborgte“ Biersorten aus der Alten Welt adoptiert und adaptiert. Horst Dornbusch stellt in diesem Beitrag jedoch eine echte amerikanische Biersorte, das California Common, vor.

Die Gründungsväter der USA schätzten – bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts – vor allem englische Ale-Sorten wie das Porter. Danach änderten sich jedoch zunehmend die Geschmäcker, und deutsche untergärige Biersorten verdrängten mehr und mehr die englischen Ales, bis diese neuen, deutsch-stämmigen Biere im 20. Jahrhundert schließlich in die anspruchslose Massenware der American (Light) Lager und Premium (Light) Lager umfunktioniert wurden.

Im Gegensatz zu diesen von fernen Braukulturen inspirierten amerikanischen Bieren gibt es aber drei traditionelle Biersorten, die primär in der Neuen Welt verwurzelt sind: das Pre-Prohibition Lager, das Cream Ale, welches vorzüglich in den Ostküsten-Staaten gebraut wurde, und das hier vorgestellte California Common aus der Gegend von San Francisco an der Westküste.

California Common ist ein süffiges Bier, welches in der Goldrausch-Zeit in den 90er-Jahren des 19. Jahrhunderts entstand. Damals war San Francisco von abenteuerlichen Vagabunden und Hasardeuren überlaufen, die sich am Hafen die Zeit vertrieben, bis sie ein Schiff fanden, das sie nach Norden transportierte, wo sie hofften, in den Goldfeldern im Cariboo in der heutigen kanadischen Provinz British Columbia, im Klondike im kanadischen Yukon Territorium sowie im nördlichsten US-Staat Alaska, welchen die USA im Jahre 1867 für 7,2 Mio Dollar vom russischen Zaren Alexander II. gekauft hatte, ihr ganz großes Glück zu finden.

 

Ein Bier so rau (und unklassifizierbar) wie seine Konsumenten

Das Bier, das diese oft rauen Charaktere tranken (oder auch soffen), war genauso unklassifizierbar wie dessen Konsumenten. Es war ein warm vergorenes, aber untergäriges Bier, welches meistens von deutschen Immigranten in Kalifornien gebraut wurde. Es war auch unter dem Namen Dampfbier bekannt, dessen englische Übersetzung Steambeer heute ein eingetragenes Markenzeichen der Anchor Brewery in San Francisco ist.

 

Die Anchor Brewery in San Francisco hat das Steambeer in die heutige Zeit gerettet.
Die Anchor Brewery in San Francisco hat das Steambeer in die heutige Zeit gerettet

 

Es erhielt seinen Namen – jedenfalls nach einer Legende – daher, dass eine der Brauereien in San Francisco bereits eine Dampfmaschine besaß, was in jenem abseits gelegenen Vorposten der Zivilisation zu jenen Zeiten etwas Besonderes war. San Francisco war ja damals, bevor der Panama-Kanal im Jahre 1914 fertig gestellt wurde, nur nach einem langen Treck quer durch das damals fast unbewohnte Landesinnere oder auf dem langen Seeweg durch die raue Maghellan-Straße um den Südzipfel Südamerikas zu erreichen. Die frühen Brauer Kaliforniens brauten natürlich mit allem, was ihnen in die Hände fiel, wobei Qualität kaum das ausschlaggebende Kriterium war. Die damaligen Malzschüttungen werden oft als amerikanische Mischung aus „pale“, „toasted“ und „crystal“ beschrieben. Diese Sorten sind heute kaum mit Sicherheit nachzuvollziehen. Das California Common ist heutzutage in Brewpubs und als Flaschenbier wieder sehr populär. Das Rezept ist hier auf europäische Spezialmalze aufgebaut, da amerikanisches Malz selten in Europa im Handel zu finden ist.

Die Gärung war im sonnigen Kalifornien notgedrungen immer relativ warm, besonders für ein Untergäriges! Das ist auch der Grund, weshalb dieses Bier, wenn es authentisch hergestellt werden soll, eine kalifornische Spezialhefe benötigt, die an höhere Temperaturen gewöhnt ist und die die für diese Biersorte typischen Esternoten – jedoch ohne Diacetyl – produziert. Solche Hefen werden oft unter den Nummer 810 bzw. 2112 gehandelt. Ein California Common ist trocken im Abgang mit einem Anflug von Frucht. Im hier vorgeschlagenen Rezept hat es eine leicht minzige Hopfennote vom Northern Brewer für die Bittere. Das Hopfenaroma erinnert an schwarze Johannisbeere von der amerikanischen Traditionshopfensorte Cluster.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13 Prozent
Restextrakt: 3 Prozent
Bittereinheiten: 35 BE
Farbe: 29 EBC
Alkohol: 5,3 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pale Ale 79 3,32
Carared® 12,5 0,53
CaraMünch® III 7,5 0,15
Carafa® 1 0,04
Gesamtschüttung 100 4,04

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Northern Brewer 8 24
Aroma: Cluster 7 29

 

Hefe „California“ oder „San Francisco“

 

Infusion. Bei etwa 65 °C im Läuterbottich einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 76 °C ± 1 °C zum Abläutern hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Abläutern. 75 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Aromahopfen nach 70 min. Whirlpool. Gärung bei etwa 18 °C.

 

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