Deutsches Pilsener

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Das deutsche Pils ist - nicht weiter verwunderlich - eine Ableitung des böhmischen Originals. Das hier konzipierte Rezept ist für ein Pils, welches wohl bitterer und stärker ist als die meisten heute in Deutschland im Handel erhältlichen Interpretationen dieser Sorte. Jedoch ist die Tendenz zum „leichteren“ Pils mit weniger Hopfen und Alkohol keine zwingende historische Linie, sondern eine Erscheinung der letzten Jahrzehnte. Ursprünglich war ein deutsches Pils nämlich eher herzhaft-würzig als nur süffig.

Die in diesem Beitrag vorgestellte Pils-Interpretation stammt aus dem bei uns im Verlag erschienenen Buch Die Biersorten der BRAUWELT von Horst Dornbusch. Das Rezept verwendet ein wenig Carapils^®, um dem Bier ein bisschen mehr Körper zu geben. Trotzdem kann natürlich jeder Brauer das hier vorliegende Rezept in Bezug auf Hopfenmenge und Malzschüttung für einen milderen Geschmack und weniger Alkohol prozentual reduzieren oder auch das Carapils^® ganz weglassen.

Weiches Wasser frisst Hopfen!

Ein deutsches Pils ist meist wesentlich heller als ein böhmisches Pilsener. Während das Original ausschließlich mit Gerstensorten aus Mähren und mit Hopfen aus Žatec (Saaz) gebraut wurde, hatte die deutsche Interpretation lange Jahre wesentlich mehr wahrnehmbare Hopfenbittere – obwohl rein rechnerisch die beiden Sorten wohl ähnliche Bitterwerte aufwiesen. Der Grund dafür ist das ungeheuer weiche Brauwasser in Pilsen, welches bekanntermaßen die Hopfenbittere auf dem Gaumen unterdrückt. Wie die alte Brauerweisheit besagt: „Weiches Wasser frisst Hopfen.“ Im Vergleich dazu sind die Brauwässer in den meisten deutschen Regionen eher mittelhart bis hart, was die Bittere hervorhebt. In der Braumetropole Dortmund zum Beispiel ist das Wasser sogar extrem hart. Ein idealer Hopfen für ein deutsches Pils ist die Sorte Tettnanger mit ihren leichten Zitrusnoten. Aber andere Traditionshopfen wie Spalt oder Perle passen ebenfalls gut zum Pils. Ein typisches Pils bietet dem Verbraucher ein erfrischendes Trinkerlebnis mit einem angenehm herben Antrunk, einem mittleren Körper und einem recht trockenen Abgang. Pils ist spritzig und wird immer mit einer stabilen Schaumkrone präsentiert. Fruchtig-buttrige Noten von Diacetyl und Estern sind in diesem Bier total fehl am Platz. Es ist daher nicht verwunderlich, dass das bekömmliche Pils heutzutage die bei weitem populärste Biersorte in Deutschland ist. Seit Jahrzehnten schon beherrscht sie mehr als die Hälfte des gesamten deutschen Biermarktes. In vieler Hinsicht ist Pils damit zum Synonym schlechthin für deutsches Bier geworden.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12 Prozent
Restextrakt: 2,5 Prozent
Bittereinheiten: 44 BE
Farbe: 4,2 EBC
Alkohol: 5,1 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Stufeninfusion (oder optionale, traditionelle Dekoktion). Einmaischen bei etwa 50 °C. 30 min Rast. Temperatur auf 62 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. Rast 20 min. Temperatur zum Abläutern auf 78 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern (etwa 90 min). Etwa 90 min kochen. Bitterhopfen nach 10 min. Flavor-Hopfen nach 30 min. Aromahopfen nach 75 min. Whirlpool. Bei etwa 10 °C–15 °C (hefeabhängig) bis zum Ende vergären. Schlauchen. Temperatur auf -1 °C herunterfahren. Einige Wochen lagern.

Das sagst du!

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