How-To


		
						
	
		

					
			
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Sprachlich ist Dunkelweizen als „dunkles“ Weißbier eigentlich ein Widerspruch. Brautechnisch ist es jedoch eine vollkommen logische Ableitung, denn es wird praktisch genau wie ein normales Weißbier gebraut, mit Ausnahme der Malzschüttung, in der ein Teil der hellen Gersten- bzw. Weizenmalze durch dunklere Versionen ersetzt werden. Dabei kann man entweder etwas helles Gersten- oder Weizenmalz oder beide hellen Malze gegen dunklere Malzsorten austauschen.

In dem hier vorgestellten Rezept besteht die Schüttung aus insgesamt 55 Prozent Weizenmalz, wobei die Bierfärbung im Wesentlichen von dunklem Weizenmalz und von Carawheat® herrührt. Diese Schüttung ist natürlich kein Dogma und kann beliebig geändert werden. Manche Brauer geben sogar der Dunkelweizenmaische – ähnlich wie beim Schwarzbier – eine kleine Portion Röstmalz bei. Beim Dunkelweizen, wie so oft beim Brauen, führen eben viele Wege nach Rom. Ein sehr stark eingebrautes Weißbier (ob hell oder dunkel) durchwandert schließlich irgendwann eine Grauzone und endet im Bereich des Weizenbocks (siehe dort) oder gar des Weizendoppelbocks.

 

Dunkles Weizenbier (Quelle: Trexer (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weizenbier.jpg), „Weizenbier“, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/legalcode)
Dunkles Weizenbier (Quelle:

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13,5 Prozent
Restextrakt: 3,25 Prozent
Bittereinheiten: 14 BE
Farbe: 38 EBC
Alkohol: 5,4 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 35 1,54
Dunkles Weizenmalz 25 1,10
Helles Weizenmalz 15 0,66
Carawheat® 15 0,66
Münchner II 7 0,30
Sauermalz 3 0,12
Gesamtschüttung 100 4,38

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Mittelfrüh 4,2 20
Aroma: Mittelfrüh 4,2 30

 

Hefe Bayerische Weißbierhefe

 

Langwierige Mehrstufeninfusion für komplette Maischehydration, optimalen Eiweißabbau und maximale Extraktausbeute. Bei 37 °C einmaischen und die Maische langsam auf 45 °C hochfahren. 10 min Rast. Temperatur auf 52 °C hochfahren. 10 min Rast. Temperatur auf 62 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 72 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur zum Abmaischen auf 78 °C hochfahren. Langsam abläutern. 60 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min.

Brauer, die diese komplexe Maischeführung als zu extrem oder unpraktisch empfinden, können einen kürzeren Weg vom Einmaischen zum Abläutern beschreiten. Besonders bei einer sehr eiweißhaltigen Weißbiermaische hängen viele Prozessvariablen von der Malzqualität ab. Je besser das Malz gelöst ist, umso einfacher kann das Verfahren sein.

Würze bei etwa 18–24 °C (hefeabhängig) am bestem im offenen Gärbehälter (aber auf jeden Fall ungespundet) zur besseren Ausscheidung flüchtiger Stoffe anstellen und vergären. Auch erleichtert ein offener Gärbehälter das Abschöpfen der während der turbulenten Hauptgärung in dicken „Wolken“ erzeugten Überschusshefe. Nach Erreichen des Endvergärungsgrades (bei etwa 3 % Restextrakt) entweder schlauchen und gespundet mit CO2 anreichern oder (traditionell) mit Speise impfen.

Bei Gebrauch von Speise Weißbierhefe mit frischer, steriler Weißbierwürze mischen, belüften und dem Hauptsud zuführen. Speisemenge wird auf etwa 8–9 Prozent des fertigen Bieres bemessen. Einige Brauer benutzen bis zu 15 Prozent des fertigen Bieres als Speise und stellen die Speise auch mit untergäriger Hefe an. Als Speisealternative kann man auch statt Würze ein Malzextraktpräparat (etwa 1,5 bis 1,7 kg/hl Malzextrakt mit 75 % vergärbarem Zuckergehalt) zugeben. Das mit Speise (oder Malzextrakt) geimpfte Bier gespundet nachgären lassen – entweder in einem geschlossenen Behälter zum späteren Abfüllen unter Druck im geschlossenen System oder sofort abgefüllt in Flaschen, Fässern oder einem Ausschanktank in einer Gasthausbrauerei. Geimpftes Bier bei etwa 20 °C etwa 7–8 Tage nachgären lassen. Dabei sollte der Druck etwa 2,5 bar nicht übersteigen. Schließlich das Bier noch zwei weitere Wochen kühl bei etwa 5 °C reifen lassen.

 

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