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Wacholder geht nicht nur für Gin. Auch für Bier könnt ihr Zweige und Früchte des Zypressengewächses verwenden. Zum Beispiel für ein Gotlandsdricka, ein aus Schweden stammendes, obergäriges Bier. Jonas Klein war vor kurzem bei einem Sud Gotlandsdricka dabei und teilt mit uns das Rezept.

Gebraut wurde das Gotlandsdricka am Wochenende vom 22. bis 24. Juni im Fronberger Schloss in der Oberpfalz. Dort trafen sich Organisatoren, Kooperationspartner und teilnehmende Jungbrauer/-innen des YEAST-Projects. Jonas, der selbst am Brauer-Austauschprogramm YEAST teilgenommen hat, sagt dazu: "Da wir schnell wussten, dass auch ein paar unserer Gastgeber aus Schweden und Schottland dabei sein würden, beschlossen wir, ein Bier aus jedem der drei Länder, Schottland, Schweden und Deutschland, zu brauen. Natürlich was Traditionelles mit Hintergrund und Geschichte. Beim Durchforsten von Internetseiten, Rezeptsammlungen und Bierangeboten bin ich dann bald auf brauchbare Grundrezepte für alle drei Biere gestoßen, die ich durch Umrechnungen und Änderungen an die Brauanlagen und meine Vorstellungen angepasst habe. Ob das gelungen ist, muss sich erst noch beim Verkosten zeigen. Alle drei Biere wurden bereits nach Schottland und Schweden verschickt, um dem Urteil der Experten standzuhalten." Das Rezept des Gotlandsdricka, für das sich Jonas und seine Braukollegen entschieden haben, stammt aus "Die Biersorten der BRAUWELT" von Horst Dornbusch.

Schottischer Kilt, schwedisches Bier, deutsche Brauer: Jonas Klein und Samuel Flier
Schottischer Kilt, schwedisches Bier, deutsche Brauer: Jonas Klein und Samuel Flier

Darauf basiert dann auch die Sortenbeschreibung von Jonas. "Das Gotlandsdricka ist ein traditionelles obergäriges Bier von der schwedischen Insel Gotland. Der Ursprung des Bieres ist nicht mehr bekannt, es geht aber mindestens ins 9. Jh. zur Zeit der Wikinger zurück, vermutlich sogar in die Antike der nordischen Stämme. Früher wurde die Würze nicht gekocht und spontan vergoren. Traditionell werden die Wacholderzweige mit den Beeren zusammen mit dem Brauwasser aufgekocht und später zusammen mit Stroh als Läuterschicht wiederverwendet. Wir haben uns da auf ersteres beschränkt."

Die Brauer hätten gerne ein spezielles Birkenrauch-Tennenmalz verwendet (Gotländsk Rökmalt). Dadurch kommt eine typisch rauchige und leicht phenolische Note ins Bier. "Da die schwedischen Gäste leider abgesagt hatten, mussten wir auf das klassische Buchenrauchmalz zurückgreifen", erinnert sich Jonas.

Wacholder Zweige und Früchte gehen auch in Bier Photo by Steve Richey on Unsplash
Wacholderzweige und -früchte gehen auch in Bier (Photo by Steve Richey on Unsplash)

Den Wacholder bzw. die Wacholderzweige haben die Brauer mit dem Brauwasser gekocht. Das Brauwasser nahm dadurch einen grünen Farbton an und roch leicht fruchtig und harzig. "Ein bisschen wie ein Nadelwald nach einem Gewitter", findet Jonas. "Leider hatten wir keine Wacholderbeeren parat. Sonst wäre das Brauwasser kräftig rot gewesen und das fruchtige Aroma viel ausgeprägter, wie wir bei einem ähnlichen Brauversuch bei Närke (Tanngnjost & Tanngrisnir; ebenfalls ein Gotlandsdricka) feststellen konnten."

 

Das sagt das Rezept:

Stammwürze: 18 °P

Bittereinheiten: 12 BE

Farbe: 40 EBC

Alkohol: 7,5 Vol.-%

 

Zutaten für 20 l Ausschlagwürze bei 18 °P

 

Malz Prozent kg
Wiener Malz 51,4 2,75
Buchenrauchmalz (besser Birkenrauchmalz) 28 1,5
Helles Weizenmalz 16,8 0,9
Caraaroma 3,8 0,2
Gesamt 100 5,35

 

 

Hopfen Prozent Alphasäure g
Perle 7,7 10,5

 

 weitere Zutaten  kg
Wacholderzweige und -beeren 1,0
brauner Zucker 1,5

 

Hefe ein Würfel Backhefe

 

Zur Vorbereitung für den Sud wird das Brauwasser mit den Wacholderzweigen für eine Stunde gekocht. So erhaltet ihr ein "Wacholderwasser". Für den Hauptguss muss das Wasser dann natürlich etwas abkühlen, eingemaischt wird bei 65 °C. Bei dieser Temperatur haltet ihr dann auch gleich die erste Rast für 45 Minuten. Anschließend wird auf 72 °C aufgeheizt und diese Temperatur für weitere 45 Minuten gehalten. Abgemaischt wird bei 78 °C.

Die Würze wird dann für 75 Minuten gekocht. Nach 15 Minuten kommt der Hopfen dazu, 15 Minuten vor Kocheende der braune Zucker.

Sortentypisch wird mit einer Backhefe angestellt. Da die es gerne etwas wärmer mag bei 20 °C. Nach der Hauptgärung wird das Jungbier zur Flaschengärung abgefüllt.

 

Das sagt ihr!

Habt ihr schonmal ein Gotlandsdricka gebraut? Oder auch einfach nur getrunken? Wie hat es euch geschmeckt? Wir sind auf der Suche nach einer kurzen sensorischen Beschreibung des Bierstils, wenn ihr da also aushelfen könntet ... Schreibt uns einfach unter dem Betreff „Gotlandsdricka“ an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Übrigens: Wenn ihr mehr über das YEAST Project erfahren wollt, dann schaut doch mal bei der BRAUWELT rein. Im Artikel "Alles mitnehmen, was geht: das Yeast Project" kommen einige Teilnehmer zu Wort.

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