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Aus dem nordwestlichen Tiefland Mitteleuropas stammt das Keutebier, ein heute mehr oder weniger vergessener Bierstil, der aber ein mittelalterlicher Vorläufer vieler moderner obergäriger Biere wie dem Altbier, dem Witbier oder dem Bière de garde ist. Horst Dornbusch nimmt uns mit auf Spurensuche und stellt uns eine ungewöhnliche Rezeptinspiration vor.

 

Entstehung in Holland

Keutebier entstand wahrscheinlich in Holland im 14. Jahrhundert und war ursprünglich ein süßliches, ungehopftes Gruitbier mit einer Schüttung aus Gerstenmalz, Hafermalz und ein wenig Weizenmehl, wobei die relativen Proportionen recht unklar sind. Diese Biersorte verbreitete sich schließlich im ganzen nordwesteuropäischen Tiefland, einschließlich im Rheinland und Münsterland. Aus Rezeptüberlieferungen aus dem 17. Jahrhundert darf man allerdings schließen, dass das Bier recht bald auch mit Hopfen gebraut wurde. Es sind jedoch überraschend wenige handfeste Einzelheiten über die Brauverfahren dieses Bieres bekannt.

Eines der ältesten und relativ ausführlichsten Rezepte befindet sich im 70. Band der „Publikationen aus den K. Preußischen Staatsarchiven“ mit dem Titel „Die Gewerbe der Stadt Münster bis zum Jahre 1661“. Dieses Buch wurde von einem Herrn Dr. Robert Krumbholz verfasst und enthält ein „Rezept für die Herstellung des Koite, der als Haustrunk diente”. Dieses Rezept wurde offenbar ursprünglich am 20. August 1591 niedergeschrieben und dann später von Dr. Krumbholz im Zuge seiner Recherchen entdeckt.

 

Ein Rezept aus dem 16. Jahrhundert

Darin heißt es, dass man, um „Koet zu machen“, wie folgt vorgeht: „Auf 7 Becher Malz (umgerechnet auf moderne Maßeinheiten wahrscheinlich etwa 84 kg), 4 Eimer Wasser (etwa 260 Liter), und eine gute Hand voll Weizen-Mehl (1 Tasse Vollkornweizenmehl wiegt etwa 30 g) den vorigen Abend in einen Kessel geschüttet, worin es soll gekocht werden. Des anderen Tags 4 Stunden also gekochet, daß es bis auf 1 Eimer (etwa 65 Liter) ungefehr abkochet und etwa dick wirt, jedoch muß es braf geruhret werden, daß es nicht anbrenne. Demnächst wird es abgeschlagen auf einen Korb mit Stroh, worüber ein groß Laken oder Tuch gelacht wird, daß es klar ablaufe. So dan werden abermalen 4 Eimer Wasser mit 1 Hand voll Hopfen nur eben gekochet, das uber denselben Korb gegossen; so bleibt es stehen, daß es lau warm wirt. So dan einen guten Ort Gest (etwa ¼ Liter Hefe) in den Koet gegossen und um geruhret wie beim Bier und zudecken, daß es aufkommt. Den anderen Morgen den Gest rein abgenommen und in Krüge gefüllet, selbe 2 Tage offen stehen lassen, hernechst zugekorchet, in jenen Krug einen beschaten Nagel (Gewürznelke) und ein wenig weißen Sucker und fast zugekorket in Sand gesetzet.”

Da der Autor sich nicht festlegt, können wir nur vermuten, dass es sich bei seinen „7 Becher Malz“ um Gerstenmalz handelt und bei der Braumethode um Dekoktion.

 

Die Spur führt zu Papst Alexander VII.

Eine weitere Kurzbeschreibung mit einem Vermerk über die Wichtigkeit des Keutebiers in Westfalen finden wir auf Seite 182/183 des Buches „Philomathi Musae iuveniles. Editio novissima prioribus auctior et emendatior”, Parisiis (Paris), MDCLVI (1656), aus der Feder des päpstlichen Nuntius Fabio Chigi (dem späteren Papst Alexander VII.), der sich von 1644 bis 1649 in Münster aufhielt. Im Sommer 1648 nahm er dort an den Verhandlungen zum Westfälischen Frieden teil, der den grausamen Dreißigjährigen Krieg beendete.

 

Papst Alexander eigentlich Fabio Chigi; * 13. Februar 1599 in Siena; † 22. Mai 1667 in Rom)war Kenner des Keutebier
Papst Alexander, eigentlich Fabio Chigi (* 13. Februar 1599 in Siena; † 22. Mai 1667 in Rom), kannte das Keutebier bestens

 

Es besteht kein Zweifel daran, dass Nunitus Chigi bestens mit Keutebier vertraut war, denn er schreibt (Übersetzung ohne Gewähr mit Hilfe des Autors rostigem Schülerlatein):

„Sie übergeben den Trunk aus fauler (wohl gemälzter?), gekochter Gerste den Flammen (Dekotionskochen?); sie lieben die Blüte des Hopfens, die sie beimischen, und es wird zum Nektar. Sie nennen jenes (wahrscheinlich ohne Hopfen?) im Volksmunde Keute, aber sie nennen dieses (wahrscheinlich mit Hopfen?) Bier. Die Stämme Westfalens trinken nur Keute, aber in allen lateinischen Gebieten ist das Bier als arktisches Bier bekannt. Ein Gebrauch von Wasser – wer hätte das gedacht? – ist [dort] sogar verboten, nämlich sich den Gaumen mit reinem Wasser zu befeuchten. Selten trinken sie (in Westfalen) Wein, der im Ausland erstanden werden muss (und) dessen verbrecherische Wellen sich nur schlecht mit dem wahren Blut der Teutonen mischen.“

 

Hauptschüttung Gerste?

Auch in dieser Beschreibung scheint der Hauptbestandteil der Schüttung aus Gerste („hordea putrida flammis“) zu bestehen. Obwohl diese Überlieferungen hochinteressant sind, kann man nie genau wissen, wie allgemeinverbindlich sie wirklich für die damalige Braupraxis waren. Nur weil sie rein zufällig erhalten geblieben sind, sind sie noch kein Beweis dafür, dass alle Keutebiere jener Zeit – oder wenigstens die stilsetzenden – tatsächlich so gebraut wurden. Man sollte sich daher hüten, in die Falle der fehlplatzierten Konkretheit zu purzeln! Stattdessen sollte man diese vagen Hinweise als Anregungen kritisch bewerten. Trotzdem kann man vielleicht einiges aus ihnen ableiten.

 

Hopfen über die Geschmacksschwelle bringen

Sowohl Krumbholz als auch Nuntius Chigi sind sich offenbar einig, dass Keutebier mit oder ohne Hopfen gebraut werden kann. Als Konzession an die Moderne benutzt das hier vorgeschlagene Rezept ein wenig Hopfen. „Eine Hand voll Hopfen“ für etwa 2,5 hl Bier scheint ebenfalls recht wenig zu sein und bringt die Bittere des Bieres kaum über die menschliche Geschmacksschwelle. Zudem ist es unwahrscheinlich, dass viele Hopfenaromen das in den Quellen beschriebene Sudhausverfahren heil überstanden. Für unsere Keutebiernachbildung veranschlagen wir daher nur eine einzige Hopfengabe am Kochanfang für etwa 14 BE.

Die von Krumbholz erwähnte kleine Menge Gewürznelken sollten wir uns sparen, da wir die Hopfenbittere wenigstens über die Geschmacksschwelle bringen. Wir wissen zwar nicht, welcher Hopfen damals benutzt wurde, sollten aber als Gewürznelkenersatz eine pfeffrig-würzige Sorte wählen. Da bietet sich besonders Perle an, aber auch Taurus und die neue Sorte Smaragd.

 

Brauverfahren

Das Bier wurde wohl mit einem Hauptguss und einem Nachguss gemaischt, wobei eine Einfach-Dekoktion zwischen den beiden Güssen stattfand. Dabei waren der Hauptguss und der Nachguss gleich groß (4 Eimer pro 7 Becher), was nicht notwendigerweise heute nachgeahmt werden muss. Der Hopfen wurde im Nachgusswasser gekocht, nicht in der Würze. Es gab also offenbar kein Würzekochen. Daher kann beim Dekoktionsverfahren in einem modernen Sudhaus der Hopfen einfach in die Maische gemischt werden. Beim Infusionsverfahren ist es wohl sinnvoller, ihn wie auch heute in die Würze zu geben. Das Bier wurde am Abend vor dem Brautag eingemaischt. Daraus kann man ableiten, dass es leicht säuerlich war, weshalb in einer modernen Keutebiermalzschüttung immer ein wenig Sauermalz dabei sein sollte.

Mittelalterliche Maßeinheiten sind immer schwer zu übertragen, da ähnliche Einheiten an verschiedenen Orten und zu verschiedenen Zeiten radikal unterschiedliche Werte darstellten. Wenn unsere „Übersetzung“ korrekt ist, benötigt man für 1 hl fertiges Bier (unter der Annahme, dass etwa 1 Eimer Flüssigkeit damals im Treber zurückblieb) etwa 30 bis 35 kg Malz. Das scheint nach heutigen Maßstäben recht viel zu sein, ist aber für ein Malz mittelalterlicher Qualität in einem recht Extrakt-ineffizienten Sudhaus nicht verwunderlich. Unter heutigen Bedingungen sollte vielleicht ein Drittel bis die Hälfte dieser Schüttung genügen? Zur Bewahrung des spätmittelalterlichen Charakters des Bieres kommt hier Tennenmalz zum Einsatz.

 

Um den mittelalterlichen Charakter zu würdigen kommt Tennenmalz zum Einsatz (Bildquelle: Taxiarchos228, Whiskyherstellung schottland gerste 17.06.2007, CC BY-SA 3.0)
Um den mittelalterlichen Charakter zu würdigen, kommt Tennenmalz zum Einsatz

 

Um der guten „Hand voll Weizenmehl“ Genüge zu tun, sollte man vielleicht heutzutage einfach etwa zwei Prozent Weizenmalz neben etwa 15 g/hl Vollkornweizenmehl der Maische hinzufügen. Auch blieb der Restextrakt bei der alten Maischmethode wahrscheinlich recht hoch und der  Alkoholgehalt (vor der Zuckerzugabe) auch recht niedrig. Wir können hier wohl ohne Authentizitätseinbuße auf den Zucker verzichten und stattdessen uns die gesamten vergärbaren Kohlehydrate ausschließlich aus dem Malz holen, welches heutzutage immer gut gelöst ist. Dabei kann man vielleicht bei etwa elf Prozent Stammwürze einen Alkoholgehalt von etwa vier Prozent erzielen.

 

Haupt- und Nachgärung

Die Hauptgärung war – so Dr. Krumbholz – nach etwa zwei Tagen fast beendet. Wir können der Hefe gewiss mehr Zeit geben, den Sud danach schlauchen und ihn dann gespundet reifen lassen. Das Eingraben im Sand der unter Druck stehenden Krüge während der Nachgärung hatte damals prinzipiell zwei Gründe: Temperaturkontrolle und Schutz gegen fliegende Scherben, sollte ein „zugekorcheter“ Krug einmal platzen. Obwohl Keutebier heute kaum noch hergestellt wird, ist es von ungeheurer historischer Bedeutung, da es der effektive Vorläufer vieler moderner obergäriger Biere in Deutschland, Holland und Belgien ist. So haben zum Beispiel das heutige Altbier, Kölsch, Witbier/Bière blanche, Bière de garde, Bière de saison und ähnliche Biersorten in der Nordwestecke Kontinentaleuropas oft auf Umwegen alle ihre Wurzeln im Keutebier!

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 11 Prozent
Restextrakt: 3,5 Prozent
Bittereinheiten: 14 BE
Farbe: 6 EBC
Alkohol: 4 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner Tennenmalz 83 2,93
Instant Haferflocken 10 0,36
Sauermalz 5 0,17
Weizen Tennemalz 2 0,07
Vollkornweizenmehl - 0,003
Gesamtschüttung 100 3,53

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Perle 4,3 22

 

Hefe Obergärige Kölsch- oder Altbier-Spezialhefe

 

Infusion oder Kochen der Gesamtmaische. Beim Kochmaischeverfahren mit Brauwasser bei Zimmertemperatur einmaischen und die Gesamtmaische allmählich zum Kochen bringen. Dabei Hopfen in die Kochmaische mitmischen. Gesamtmaische etwa 1 Stunde kochen. Beim Infusionsverfahren die Maische nach dem Einmaischen langsam über etwa 2 Stunden auf die Abmaischtemperatur von 76 °C ± 1 °C hochfahren, wobei zwei Rasten von je 20 min bei 65 °C und 72 °C eingelegt werden sollten. Danach unabhängig vom Maischeverfahren abläutern und mit 76 °C Brauwasser abschwänzen. Beim Kochmaischeverfahren die abgeläuterte Würze ungekocht kühlen lassen und mit Hefe anstellen. Beim Infusionsverfahren, der abgeläuterten Würze sofort den Hopfen zugeben, die Würze kurz für 10 bis 20 min kochen und dann abkühlen lassen und mit Hefe anstellen. Am Ende der Hauptgärung schlauchen und gespundet nachgären. Unfiltriert abfüllen und vielleicht 2 Wochen in der Flasche lagern.

 

Das sagst du!

Vielleicht liegt es dir schon auf dem Zunge: „Skandal, Maische darf man doch nicht kochen! Andererseits ... vielleicht mal einen Versuch wert? Wir freuen uns auf deine Kommentare unter Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.