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Die ersten Testsude dieser Biersorte, die uns heute unter dem Namen Helles bekannt ist, wurden 1893 von der Spaten Brauerei in München gebraut. Diese Innovation war eine Antwort auf das seit 1842 im benachbarten Böhmen gebraute Pilsner, welches damals unaufhaltsam die Biermärkte in fast allen trendsetzenden Metropolen Europas – einschließlich der traditionsbewussten, vom bayerischen Dunkel regierten Bierstadt München – eroberte. Eine Rezeptinspiration für das klassische untergärige Biergartenbier von Horst Dornbusch.

Ein ähnlicher Versuch eines deutschen Konkurrenten zum böhmischen Pilsner war bereits der Aktienbrauerei Zum Bierkeller in Radeberg in der Nähe von Dresden gelungen, als sie 1872 ein Pilsner auf den Markt brachte. Dieses Bier setzte schon damals ein Zeichen für das deutsche Pils, welches mit härterem Wasser als das tschechische Original eingemaischt wurde und im Antrunk durchweg wesentlich aggressiver gehopft war (siehe Deutsches Pilsener). Am 21. März 1894 war es dann endlich soweit für die bayerische Adaption des Blonden aus Böhmen: Die ersten gut gelagerten Fässer des neuen Bieres wurden zu Markte geschickt – aber nicht in die Münchener Bierkeller, sondern in die Seemannskneipen der Hafenstadt Hamburg! So unsicher war sich die Spaten Brauerei offenbar damals, ob ein blondes Untergäriges aus München tatsächlich im Heimatmarkt Fuß fassen könnte, dass sie das neue Bier zunächst einmal nur im weit entfernten hanseatischen Milieu zum Verbrauchertest auslieferte.

 

Ein einfaches Helles Lagerbier ist zwar einfach zu trinken, aber verzeiht beim Brauen keine Fehler!
Ein einfaches Helles Lagerbier ist zwar einfach zu trinken, aber verzeiht beim Brauen keine Fehler! (Foto: radovan on Unsplash)

 

Einfaches Rezept – anspruchsvoll zu brauen

Wäre das Bier an der „Waterkant“ durchgefallen, so darf man wohl vermuten, hätte die Brauerei das Experiment bestimmt stillschweigend eingestellt, ohne sich vor den einheimischen Verbrauchern blamieren zu müssen. Jedoch verschwand das Testbier schnell und mit Gusto in den Kehlen der Norddeutschen, was der Spaten Brauerei den Mut gab, es auch ihren Stammkunden daheim anzubieten. So durften die Münchner das neue Bier zum ersten Mal am 20. Juni 1895 probieren und zwar als Flaschenbier unter der Etikettenbezeichnung „Helles Lager Bier“. Ein klassisches Helles ist fast strohgelb, im Gegensatz zum leicht ins Goldene neigende böhmische Pilsner. Es ist etwas malziger als das Pilsner und hat einen Alkoholgehalt von etwa 4,5 bis 5,5 Vol.-%, wobei die Versionen mit mehr als 5 Vol.-% Alkohol oft auch als Export Helles auf dem Etikett ausgewiesen werden. Die Helles-Malzschüttung könnte nicht einfacher sein: Pilsmalz, so hell wie eben möglich, und ein wenig Carapils® oder andere helle Karamellmalze für die Vollmundigkeit. Die Hopfung ist typisch bayerisch mit edlen Aromen im Abgang. Die Hefe muss immer ganz sauber arbeiten. So einfach ein Helles-Rezept auch ist, so schwierig ist es jedoch, das Bier zu brauen, denn bei einem solchen delikat-malzigen Bier kann ein geübter Trinker jeden Braufehler sofort herausschmecken. Daher müssen alle Zutaten von höchster Qualität sein. Auch dürfen zum Beispiel buttrige Diacetyl-Noten, wie sie – so behaupten manche Experten – beim böhmischen Pilsner nicht nur akzeptabel, sondern sogar im geringen Maße erwünscht sind, im Hellen nicht wahrnehmbar sein. Das gleiche gilt für andere Gärungsnebenprodukte wie Acetaldehyd, das vegetale, an gekochten Kohl erinnernde DMS sowie jedwede herbe Phenol-Noten.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 11,75 Prozent
Restextrakt: 2,75 Prozent
Bittereinheiten: 20 BE
Farbe: 9,6 EBC
Alkohol: 4,8 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 50 1,89
Extra helles Pilsner 42 1,59
Carahell® 5 0,18
Carapils® 3 0,11
Gesamtschüttung 100 3,77

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Tradition 5,5 25
Flavor: Mittelfrüh 4,25 10
Aroma: Mittelfrüh 4,25 6

 

Hefe Untergärige Hefe

 

Stufeninfusion (oder traditionelle Dekoktion). Einmaischen bei 50 °C. 20 min Rast. Temperatur auf 64 °C hochfahren. 20 min Rast. Auf 72 °C für Alpha-Amylase-Rast von 15 min hochfahren. Auf 78 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Abläutern. 75 min kochen. Bitterhopfen nach 15 min. Flavor-Hopfen nach 60 min. Aromahopfen in den Whirlpool. 1 Woche Hauptgärung bei etwa 9 °C. Schlauchen. 10 Tage Nachgärung. Temperatur auf 1 °C herunterfahren. 3-4 Wochen reifen lassen.

 

Das sagst du!

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