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Fränkische Wochen bei GradPlato: Nachdem wir uns letzte Woche im Beitrag von Ralf Arnold in die Nürnberger Felsengänge begeben haben, wo das Rotbier lagerte, wenden wir uns heute einer weiteren weltberühmten und überall geliebten (laughing) Bierspezialität zu: dem Rauchbier.

 

‚Ahhh, das Rauchbier. Eine herrliche Melange aus Raucharomen, Lakritze, Schokolade und röstigem Karamell. Dazu süßlich-fruchtig mit einem Hauch von Kräutern und buttrigem Scotch. Ein echter Genuss.‘

 

‚Bäh, Rauchbier. Geht gar nicht. Der Inhalt eines Aschenbechers in flüssiger Form. Ich will doch nichts trinken, was nach geräuchertem Schinken schmeckt!‘

So oder so ähnlich klingen wohl die beiden Meinungen, die es zum Rauchbier gibt. Dazwischen ist nur wenig Platz, entweder ihr liebt das Gebräu oder ihr hasst es. In der Region rund um Bamberg sind die Biertrinker aber wohl so gut an den Geschmack adaptiert, dass das Rauchbier dort als echte Spezialität an jeder Ecke zu haben ist. Die beiden bekanntesten Rauchbier-Brauereien liegen in Bamberg selbst. Dort gibt es das Schlenkerla aus der Brauerei Heller und das Spezi aus der Brauerei Spezial. Und schon beim Vergleich der Rauchbiere dieser beiden Brauereien könnt ihr feststellen, dass es unterschiedliche Ausprägungen gibt. Wir versuchen uns an einem Grundrezept; wie rauchig es am Ende wird, könnt ihr dann noch selbst entscheiden. Je nachdem, wie viel vom geräucherten Malz ihr verwendet.

Malz für Rauchbier wird über Buchenfeuer geräuchert
Malz für Rauchbier wird über Buchenfeuer geräuchert

 

Das sagt das Rezept:

Stammwürze: 12,75 Prozent

Restextrakt: 3 Prozent

Bittereinheiten: ca. 20 BE

Farbe: 68 EBC

Alkohol: 5,2 Vol. %

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 80 Prozent für 20 Liter

Malz Prozent kg
Münchner Malz 57 1,91
Rauchmalz 27 0,9
Caramelmalz (Münchner) 10 0,34
Carafa Spezial 3 0,1
Sauermalz 3 0,1
Gesamt 100 3,35

 

Hopfen Prozent Alphasäure g
Hallertauer Tradition 5,5 24

 

Hefe bayerische untergärige Hefe, z.B. TUM 34/70 "Frisinga"

 
Unser Rauchbier wird im Infusionsmaischverfahren oder Dekoktionsverfahren gebraut. Eingemaischt wird in jedem Fall bei 60 °C, die Temperatur halten wir dann auch für 20 Minuten. Die nächste Rast liegt dann bei 72 °C, wo wieder eine Pause von 30 Minuten eingelegt wird. Dann heizt ihr auf 78 °C und habt damit Abmaischtemperatur erreicht.

Gekocht wird für 60 Minuten, der Hopfen kommt direkt bei Kochbeginn dazu.

Die Gärtemperatur stellen wir auf 12 °C ein, natürlich auch abhängig von der verwendeten Hefe. Den Spundungsdruck wählen wir so, dass wir einen CO2-Gehalt von etwa 4,0 g/l erhalten.

 

Das sagt der Sommelier

So, wie beschreibt jetzt ein Sommelier das Rauchbier? Karl Schiffner ist wohl ein Fan der Spezialität, denn bei ihm klingt das so:

"Der Farbton erinnert an Nussholz, opalisierend, schimmernd und mit einem gelbbeige-farbenen, imposanten Schaum. Es riecht deutlich nach Rauch, der sich prägnant in der Nase zeigt und dahinter eine fruchtige Hopfennote erkennen lässt. Der rauchige Geschmack vom Darren des Malzes über offenem Feuer wird durch die Zugabe von Wacholderzweigen und Beeren unterstützt. Die Malzmelange bringt ein ausgewogenes Aroma hervor. Zitronige Hopfennoten fügen sich fein balanciert dazu. Am Gaumen finden der samtige Geschmack von Lakritze, dunkler Schokolade und röstiger Karamellnote liebevoll zueinander. Dann folgt ein süßlich-fruchtiger Eindruck, der einen Hauch von Kräutern und buttrigem Scotch hinterlässt. Das Finale ist trocken und wieder rauchig. Ein Bier mit gutem Alterungspotenzial."

 

Das sagst du!

Du hast ein Rauchbier gebraut und bist stolz auf das Ergebnis? Am Ende hast du dazu sogar unseren Rezeptvorschlag benutzt oder diesen abgewandelt? Lass uns daran teilhaben! Schick uns ein Bild und eine kurze Rezeptbeschreibung an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! Betreff „Bierrezept“. Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!

 

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