Roggenbier

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Die meisten brautechnischen Variablen für Roggenbier sind relativ unspezifisch. Das hier vorgestellte Rezept ist für ein heutiges Durchschnittsroggenbier; aber es gibt keinen Grund, warum ein Roggenbier nicht auch wesentlich heller oder dunkler, mit mehr oder weniger Alkohol hergestellt werden könnte. Selbst die Roggenmalzmenge in der Schüttung ist in der Praxis weit gestreut. Es gibt Brauereien, die ihr Roggenbier mit 25 Prozent Roggenmalz herstellen, wohingegen andere Brauereien auf bis zu 60 Prozent Roggenmalz schwören.

Roggen (Secale cereale) gibt dem Bier eine spritzige, würzige Komponente und der Abgang wird vom Verbraucher als wesentlich trockener empfunden als der Endvergärungsgrad es vermuten lässt. Roggenbier kann rein theoretisch sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden, wird aber heute normalerweise mit einer Weißbierhefe vergoren. Es hat damit den gleichen Anflug von Gewürznelken, Bananen und Bubblegum wie ein Weißbier, weshalb nur sehr milde Hopfensorten mit niedrigen Cohumulon-Werten angeraten zu sein scheinen. Diese geraten weniger mit den Hefenoten und dem Roggengeschmack in Konflikt. Passende Hopfensorten sind zum Beispiel Mittelfrüh, Hersbrucker, Magnum, Opal, Smaragd, Spalter oder Tettnanger.

Besonderheiten beim Brauen von Roggenbier

Ein typisches Roggenbier hat einen leicht fruchtigen Antrunk, eine hefige, brotkrustige Vollmundigkeit und einen fast rauchigen, leicht weinsäuerlichen Nachtrunk. Da Roggenbier nicht nur schwer abzuläutern, sondern auch schwer zu filtrieren ist, wird Roggenbier normalerweise hefetrüb serviert, was für eine so altertümliche Biersorte auch viel authentischer ist, denn der Bierfilter wurde erst 1878 von Lorenz Enzinger erfunden. Roggenbier ist ein besonders erfrischender Trunk, der gut zu einem heißen Sommertag im Biergarten passt.

Roggenkörner sind viel härter als Gerstenkörner und haben auch einen geringeren Durchmesser, weshalb Roggenmalz immer separat bei einer feineren Mühleneinstellung geschrotet werden sollte.

Der Eiweißgehalt des Roggenmalzes liegt normalerweise zwischen dem Eiweißniveau von Gersten- und Weizenmalz. Roggen ist ein spelzenloses Getreide, welches bei normalen Maischetemperaturen eine klebrig-pappige Masse formen kann, besonders wenn es mehr als 15 Prozent der Schüttung ausmacht. Die relativ hohe Maischeviskosität von Roggenmalz, die vom hohen Gehalt an Pentosanen im Roggen stammt, kann dem Brauer frustrierende Abläuterschwierigkeiten bereiten. Aus diesen Gründen ist es praktisch unmöglich, ein Bier aus 100 Prozent Roggenmalz zu brauen; und Roggenbiere benötigen immer ein Mehrstufenmaischverfahren, ob Infusion oder Dekoktion, mit Rasten bei etwa 45 °C und 50 °C. Wer das Abläutern eines Roggenbieres beschleunigen möchte, kann etwa 1 bis 2 kg geschmacksneutrale Reishülsen pro 1 hl fertiges Bier mit in die Maische mischen.

Vielleicht seit den Anfängen des Bierbrauens gebräuchlich

Roggenmalz war bis ins Spätmittelalter als Bierrohstoff wesentlich beliebter als heute, wahrscheinlich weil Roggen agronomisch eine sehr anspruchslose Getreideart ist. Sie kann selbst unter schwierigen Verhältnissen in Gegenden Erträge bringen, wo Gersten- oder Weizenanbau nicht mehr wirtschaftlich sind. Wir wissen aus archäologischen Funden, die im heutigen Syrien und in der Türkei gemacht wurden, dass Roggen schon den Steinzeitmenschen im Mittleren Osten vor mehr als 8000 Jahren bekannt war.

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 12 Prozent
Restextrakt: 2,5 Prozent
Bittereinheiten: 15 BE, sehr variabel
Farbe: 28 EBC, sehr variabel
Alkohol: 5,0 Volumenprozent

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Stufeninfusion. Einmaischen bei etwa 45 °C. 20 min Rast. Temperatur auf 50 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf 65 °C hochfahren. 45 min Rast. Temperatur auf 70 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur zum Abläutern auf 77 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen, bis die Würze blank läuft. Langsam (!) abläutern (mindestens 90 min). 90 min kochen. Bitterhopfen nach 30 min. Aromahopfen nach 85 min. 1 Woche Hauptgärung bei etwa 20 °C. Temperatur auf 7 °C herunterfahren und 3 Tage sedimentieren lassen. Schlauchen. 10 Tage Nachgärung gespundet bei etwa etwa 20 °C. Schlauchen und unfiltriert oder (selten) filtriert abfüllen.

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