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Sticke ist ein Alt-Starkbier. Damit ist Sticke zum Altbier, was ein Bockbier zu einem Hellen oder ein Imperial Stout zu einem Stout ist. Im Düsseldorfer Dialekt ist "sticke" eine Verballhornung von "stikum", also von "geheim". Diese Biersorte wurde – wahrscheinlich mehr oder weniger zufällig – in der Düsseldorfer Gaststättenbrauerei Zum Uerige entwickelt. Wie sich das Sticke vielleicht aus einem Versehen zu einem echten Verkaufsrenner entwickelte, schildert unser Autor Horst Dornbusch.

In der Düsseldorfer Brauerei wird Sticke heute nur zweimal im Jahr gebraut, wobei das Einmaischdatum so gelegt wird, dass das Bier jeweils am 3. Dienstag im Januar und am 3. Dienstag im Oktober angezapft werden kann. Andere Altbierbrauereien stellen heute ebenfalls Sticke-ähnliche Biere als saisonale Spezialbiere her. Die Braumethode für Sticke ist praktisch mit der für Altbier identisch (siehe dort), nur dass die Zutaten leicht abgewandelt sind und die Stammwürze und der Alkoholgehalt definitiv höher liegen.

 

Im Nebel der Geschichte

Der Ursprung des Sticke ist, wie so oft bei Biersorten, von Legenden umwoben. Offenbar verdankt das erste Sticke seine Entstehung der Tatsache, dass in den guten alten Zeiten Bierzutaten oft nur in recht unbestimmten Maßeinheiten wie "zwei Eimer voll", "vier Scheffel voll", oder "eine Hand voll" gemessen wurden. Mit so vagen Mengenbestimmungen passierte es nicht selten, dass ein Braumeister einen "Fehler" machte und Mengen verwechselte. Eine solche Zufallsmalzschüttung könnte u. U. statt 11 - 12 Prozent Stammwürze 14 - 16 Prozent hergeben. Solch ein "Fehler" verlangt natürlich auch mehr Hopfen und voilà, ein Sticke ward geboren – denn man wollte ja nicht zugeben, dass ein Sud misslungen war.

 

Twin Sails Brewing Co. – Sticke Altbier
Twin Sails Brewing Co. – Sticke Altbier

 

So entstand der Legende nach die Sitte, Fehler als beabsichtigt zu firmieren und eben als "geheimes" Sonderrezept, welches natürlich nie zweimal gleich gebraut wurde, zu vermarkten. Besser noch, wenn man den "geheimen" Zapftag des "misslungenen" Bieres auch noch hinter der hohlen Hand "stikum" den Stammgästen als Geheimtipp zuflüsterte, führte das natürlich dazu, dass sich der Zapftermin wie ein Lauffeuer herumsprach. Zum erlauchten Kreis der Kenner dieser "sticke" Informationen zu gehören, war schon etwas Besonderes! Die Knappheit des Sticke stellte sich schnell als brillantes Marketing heraus, denn kein Bier verschwand schneller in den durstigen Kehlen der Düsseldorfer als solch ein "Fehler". So war es dann nur ein kleiner Schritt, einen solchen "Fehler" bewusst zu machen und damit den Umsatz zu steigern.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 14,5 Prozent
Restextrakt: 3,25 Prozent
Bittereinheiten: 50 BE
Farbe: 43,1 EBC
Alkohol: 6 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pilsner 54,25 2,6
Münchner II 20 0,95
Carared® 20 0,95
Helles Weizenmalz 5 0,23
Carafan® 0,75 0,037
Gesamtschüttung 100 4,77

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Spalt 3,5 73
Aroma: spalt 3,5 48

 

Hefe Obergärige Düsseldorfer Altbier-Spezialhefe

 

Infusionsverfahren. Bei 50 °C einmaischen. Rast 10 min. Hochfahren auf 64 °C. Rast 10 min. Hochfahren auf 69 °C. Rast 10 min. Oder Einfachinfusion bei 66 °C mit einer einzigen Rast von 30 min. Abläutern bei 77 °C. Wahlweise auch ein oder zwei Dekoktionen statt Infusionen. Kochen 75 min. Bitterhopfen nach 15 min Kochzeit. Aromahopfen nach 65 min. Hauptgärung 7 Tage an der unteren Grenze der Temperaturtoleranz der gewählten Hefe. Schlauchen. Temperatur um 1 °C pro Tag bis auf 0 - 4 °C herunterfahren. Einige Tage sedimentieren lassen. Schlauchen. Mindestens 3 Wochen lagern. CO2-Wert etwa 4 g/l. Unfiltriert abfüllen.

 

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