How-To


		
						
	
		

					
			

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Phenolisch, würzig, spritzig und fruchtig, mit Noten von Gewürznelken, Banane, Muskat, Vanille und Apfel. Helle Weizenbiere sind vielfältig, noch dazu gibt es verschiedene Varianten wie das dunkle Weizenbier oder den Weizenbock. Unser Rezept legt den Grundstein für ein ganz klassisches, helles Weizenbier. 

Seinen Ursprung hat das Weizenbier, Weißbier oder Hefeweizen wahrscheinlich im Böhmen des 12. oder 13. Jahrhunderts. Erst im 16. Jahrhundert fasste es auch in Bayern und besonders im Bayerischen Wald Fuß. Aber schon lange vorher wurde Bier aus Weizen gebraut. Horst Dornbusch schreibt in "Die Biersorten der BRAUWELT": "Im Jahr 1520 gewährte der in Bayern regierende Wittelsbacher Fürst Wilhelm IV. einem seiner treuen Vasallen, dem Fürsten Hans VI. von Degenberg aus Schwarzach im Bayerischen Wald, das exklusive Privileg, in aller Ewigkeit 'weisses Bier' herzustellen und zu verkaufen." Fürst Hans wusste dann auch, wie man aus diesem Monopol ordentlich Gewinn schlagen konnte, der Neid anderer war ihm sicher. Erst mit dem Tod von Fürst Sigismund von Degenberg und damit, dank fehlender Nachkommenschaft, dem Ende des Geschlechts Degenberg, ging das Weißbiermonopol wieder an den damaligen bayerischen Herrscher Maximilian I. Dieser baute das Weiße Brauhaus in München und verfügte, dass jeder Wirt in seinem Land Weißbier ausschließlich aus den fürstlichen Brauereien servieren musste. Das Weißbiermonopol rettete die Bayern damals vorm Staatsbankrott.

Das neu erbaute Weiße Brauhaus stand auf dem Grundstück des heutigen Münchner Hofbräuhauses und das Weißbiermonopol blieb eine wichtige Einnahmequelle der Wittelsbacher bis ins 19. Jahrhundert.

Sommersonne und Weizenbier, das passt
Sommersonne und Weizenbier, das passt

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 13,0 Prozent

Restextrakt: 3,25 Prozent

Bittereinheiten: 14 BE

Farbe: 13 EBC

Alkohol: 5,2 Vol.-%

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 80 Prozent für 20 Liter Ausschlagwürze zu 13 °P

Malz Prozent kg
Helles Weizenmalz 55 1,9
Pilsner Malz 20 0,68
Caramelmalz Hell 15 0,51
Münchner II 7 0,24
Sauermalz 3 0,1
Gesamt 100 3,4

 

Hopfen Prozent Alphasäure g
Hallertauer Mittelfrüh 4,2 23

 

Hefe Bayerische Weißbierhefe, zum Beispiel die hier...


Eine langwierige Infusionsmaische macht den Anfang für unser Weizenbier. Wir maischen bei 37 °C ein und heizen auf 45 °C auf. So versuchen wir, möglichst viele Ferulasäuren zu produzieren, die Vorläufer des phenolisch schmeckenden 4-Vinyl-Guaiacol. So kommt noch mehr Gewürznelke ins Weizenbier. Wer in seinem Weizenbier mehr die bananige Note betonen möchte, kann mal einen Blick in den Artikel von Dr. Bertram Sacher "Kreativer Maischen" werfen. Unter dem Punkt "Mmmh, Banana" beschreibt er, wie das geht.

Fruchtester machen Weizenbier zum flüssigen Obstkorb
Fruchtester machen Weizenbier zum flüssigen Obstkorb

 

Für unsere Variante hier legen wir eine Rast bei 45 °C für 10 Minuten ein, bevor weiter auf 52 °C geheizt wird, wo erneut für 10 Minuten gerastet wird. Dann geht's hoch auf 65 °C und die halten wir dann für 30 Minuten. Ebenfalls 30 Minuten Rast legen wir anschließend bei 72 °C ein, bevor auf 78 °C Abmaischtemperatur geheizt wird.

Gekocht wird eine Stunde lang, der Hopfen kommt nach 10 bis 15 Minuten dazu. Die Hopfengabe wird für unser Grundrezept bewusst einfach gewählt. Die Aromastoffe des klassischen hellen Weizenbiers kommen vor allem durch die Hefe ins Bier, der Hopfen hat da wenig zu sagen. Natürlich könnt ihr bei der Hopfengabe aber auch spielen.

Die Gärung für unser Weizenbier erfolgt klassisch warm bei 18-24 °C, entsprechend fix sollte die Hauptgärung auch durch sein. Die Überschusshefe bei der turbulenten Hauptgärung könnt ihr abschöpfen. Die Nachgärung kann dann zum Beispiel in der Flasche mit Speisegabe erfolgen. Nach zwei bis drei Wochen Nachgärung und Lagerung sollte das Weizenbier dann auch schon fertig und bereit zum Genuss sein.

 

Das sagt der Sommelier

Unser Biersommelier Karl Schiffner beschreibt ein klassisches helles Weizen so:

„Die fruchtig-estrigen Töne eines hellen Hefeweißbieres verbinden sich mit den fein-eleganten Aromen von Salaten, Spargel und Fisch zu einem wahrlichen Festmahl.

Ob traditionelle Flaschengärung oder Tankgärung angewendet wird, ist für den Verkoster nicht so relevant. Entscheidender für einen optimalen Weißbiergenuss ist das Zapfen. Eine ausgezeichnete Aromenentfaltung erreicht man, wenn man das Bier mit viel Schwung ins Weißbierglas gießt. Auf keinen Fall sollte die Flasche tief ins Glas eingetaucht und herausgehoben werden. Wenn sich durch längeres Stehen der Flasche bereits ein Bodensatz gebildet hat, sollte dieser besser in der Flasche bleiben.

Die satinierte hellgelbe Farbe mit orangen Reflexen präsentiert sich prachtvoll im Glas. Obenauf ist das Bier geschmückt mit einem stattlich-festen Schaum. Es steigt ein auffallender Duft von Zitrusfrüchten, Bananen und Gewürzen empor. Die Fruchtnote setzt sich am Gaumen fort und inszeniert den milden, weichen Bierkörper sehr eindrucksvoll. Die Kohlensäure wirkt belebend und umrahmt den würzig-süßen Geschmack. Das Mundgefühl ist mit einer cremigen Struktur sehr ausgewogen, vollmundig und erfrischend. Im Nachtrunk erkennt man eine feine bittere Note.“

 

Das sagst du!

Du hast ein Weizenbier gebraut und bist stolz auf das Ergebnis? Am Ende hast du dazu sogar unseren Rezeptvorschlag benutzt oder diesen abgewandelt? Lass uns daran teilhaben! Schick uns ein Bild und eine kurze Rezeptbeschreibung an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! Betreff „Bierrezept Weizenbier“. Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!

 

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