Da kotzt die Hefe!

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Es ist eine unangenehme Tatsache, gerade für Verfechter der Flaschengärung oder diejenigen unter den Hobbybrauern, die aus Mangel an entsprechenden Tanks auf Flaschengärung angewiesen sind: Wird die Hefe nicht rechtzeitig vom Bier getrennt, kommt es irgendwann unweigerlich zur Autolyse. Oder eben auch nicht – Wir geben drei einfache Tipps, wie man Autolyse, die Selbstauflösung der Hefezellen, in den Griff bekommen kann.

Die Auswirkungen der Autolyse der Hefezellen auf das Bier sind mal mehr, mal weniger ausgeprägt. Ein Hauptauslöser für den Prozess ist Nährstoffmangel. Infolgedessen sterben und platzen die Hefezellen, der Zellinhalt verteilt sich im Bier. Mit dabei Fettsäuren und Aminosäuren. Das Problem: Geschmack und Schaumqualität leiden. Von Eindrücken nach Althefe, über muffig bis ranzig, bis hin zu kresolartigem Geschmack (Holzteer) ist dann fast alles möglich. Ebenfalls ins Bier abgegebene Enzyme (Proteasen) sorgen dafür, dass für den Schaum wichtige Eiweißstoffe abgebaut werden. Gerade leichte, helle Biere können das oft nur schwer kompensieren. Es gibt aber Mittel und Wege, die Hefe am „Kotzen“ zu hindern.

Jung und knackig…

Je jünger und aktiver die Hefezelle ist, umso geringer die Tendenz zur Selbstauflösung und zur Sekretion von Hefeinhaltsstoffen. Für die Flaschengärung heißt das: Möglichst die gesamte Hefe der Hauptgärung abtrennen und frische, junge und aktive Hefe zur Flaschengärung verwenden. Das bringt außerdem den Vorteil, dass junge und frische Hefezellen im Stande sind, ihrerseits etwaige Autolyseprodukte anderer Hefezellen aufzunehmen.

Festzustellen, wie frisch, jung und aktiv die Hefe tatsächlich ist, ist gar nicht so einfach. Zwei Begriffe sind wichtig: Hefevitalität und Viabilität. Die Vitalität der Hefe gibt einen Hinweis auf die zu erwartende Gärleistung, ist aber leider nur mit einigem (apparativen) Aufwand zu ermitteln. Etwas einfacher lässt sich die Viabilität feststellen. Diese gibt Aufschluss über die Anzahl lebender bzw. toter Hefezellen. Benötigte Werkzeuge sind ein Mikroskop, eine Thomazählkammer (es geht auch ohne, die Zählkammer erleichtert die Arbeit aber und macht die Ergebnisse reproduzierbarer) und der Farbstoff Methylenblau. Die Methode ist in Mebak Band 3 „Sonderanalysen und Mikrobiologie“ unter 10.11.3.3 genau beschrieben. Eine Hefeprobe wird mit Methylenblau angefärbt und unter dem Mikroskop ausgewertet. Alte und geschwächte Zellen zeigen eine beginnende bis blassblaue Färbung, tote Zellen sind dunkelblau gefärbt.

Weniger ist mehr

Da die Flaschengärung in der Regel unter warmen Bedingungen abläuft (20 °C) kann und sollte die Hefekonzentration sehr niedrig sein. Zellzahlen von 1 bis maximal 5 Millionen Hefezellen pro ml (je nach Hefestamm) reichen dafür aus. Wird mehr verwendet, hat das direkten Einfluss auf das Bieraroma. Bei weniger Hefezellen werden deutlich mehr Ester gebildet, was bei vielen Bierstilen mit Flaschengärung erwünscht ist. Auch für eine gleichmäßige und stabile Trübung ist eine reduzierte Hefemenge sinnvoll, da sich Hefe immer absetzt und dabei die eigentlich trübungsbildenden Eiweißbestandteile bindet und damit aktiv zur Klärung beiträgt. Es gilt daher: Weniger ist mehr! Besonders auch im Hinblick auf die Autolyse-Neigung, die bei geringerer Zellzahl ebenfalls niedriger ausfällt. Wer die Zellzahl bestimmen will, greift wiederum auf die oben genannte Thomazählkammer zurück, ebenfalls in Mebak Band 3 unter 10.4.3.1 beschrieben.

Hefestamm

Schließlich haben noch die verschiedenen Hefestämme selbst sehr unterschiedliche Neigung zur Autolyse. Tendenziell sind obergärige Hefen deutlich weniger sensibel und daher besser geeignet zur Flaschengärung. Die Verwendung von untergäriger Hefe zur Flaschengärung bei Weißbier in vielen Brauereien (aufgrund der geringeren Temperaturempfindlichkeit), hat maßgeblich zu den schlechten Erfahrungen und zur Abkehr von der Methode der Flaschengärung beigetragen.

Fazit

Es gilt also: frische Hefe verwenden, es mit der Hefegabe nicht übertreiben und das Bier keinen zu hohen Temperaturen aussetzen. (Versteht sich eh von selbst.) Dann sind zumindest die wichtigsten Grundlagen geschaffen, die Hefe möglichst lange am Kotzen zu hindern.

Der Beitrag basiert auf einem Artikel in der BRAUWELT von Dr. Michael Zepf, Doemens, „Flaschengärung – weites Feld für neue Kreationen“ in BRAUWELT Nr. 47, 2016.