Know-How


		
						
	
		

					
			
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Holzfass und Bier führen eine komplexe und komplizierte Beziehung. Nicht immer kommen beiden miteinander klar. Das hat schon Dr. Gerrit Blümelhuber in unserem letzten Artikel zum Thema angerissen. Damit ein harmonisches Miteinander trotzdem funktioniert, gibt euch Michael Eder im Folgenden weitere Tipps.

Denn um Bier erfolgreich in Holzfässern reifen zu lassen – auszubauen –, bedarf es vieler verschiedener Faktoren. Erst im Zusammenspiel kann ein aromatisch ausgereiftes Bier mit komplexen Geruchs- und Geschmacksnoten und einer entsprechend feurig-intensiven Farbe entstehen.

 

Größe des Fasses

Zum einen ist die Auswahl des Holzfasses sehr wichtig. Hier ist besonders auf das Verhältnis Inhalt zu Oberfläche zu achten. Das bedeutet: große Fässer – wenig Einfluss, kleine Fässer ­– sehr intensiver Aromaübergang.

Auch die Verwendung von Holzchips anstelle eines Holzfasses würde die Aromabildung anders beeinflussen. Bei der Weinherstellung war die Verwendung von Chips bis 2006 verboten. Seitdem ist es erlaubt, es darf aber nicht mit Begriffen wie „Barrique-gereift“ oder ähnlichem geworben werden. Vorsicht ist daher bei der Deklaration von Bier aus dem Holzfass geboten, die Rechtslage ist nicht eindeutig geklärt!

Whiskey Fässer
Whiskey-Fässer

Dauer der Fasslagerung

Auch wie lange das Bier im Holzfass reifen darf, spielt eine wichtige Rolle. Die Dauer einer etwaigen Reifung im Holzfass kann sich je nach Fasstyp extrem unterscheiden. Zur Orientierung einige Anhaltspunkte:

  • Zeitspanne von wenigen Tagen bis zu drei Jahren
  • Bei Neufässern und Bourbon-Whiskey eher kürzere Zeiten
  • Bei Fässern mit anderen Spirituosen: je nach Intensität des Produktes der Vorbelegung

 

Holzauswahl und Behandlung

Holz bringt viele verschiedene Aromen ins Bier: Kokosnuss, Vanille, Honig, Karamell, Mandel/Marzipan, Haselnuss, Zimt, Gewürznelke, Schokolade, Kaffee, Mocca, Rauch oder auch Pfeffer. Die Auswahl des Holzes hat einen entscheidenden Einfluss auf das Aromapotenzial. Die Dichte der Jahresringe im Holz etwa gibt Auskunft über die Wachstumsgeschwindigkeit. Langsam gewachsenes Holz hat ein höheres Aromapotenzial als schnell wachsende Eiche.

 

So viel Aroma

Zum Einfluss der Art und Qualität des Holzes gesellt sich dann noch das Toasting. Toasting bedeutet, dass die Fassinnenseite über offenem Feuer mehr oder weniger stark angekokelt wird. Durch die thermische Zersetzung der Hemicellulasen werden Furan-Produkte aus der Maillard-Reaktion gebildet, wie zum Beispiel Furfural, das nach Karamell und Marzipan riecht.

Durch den thermischen Abbau des Holzes entstehen aus dem enthaltenen Lignin eine Reihe von aromatischen Aldehyden: Vanilin ist ein phenolisches Aldehyd mit vanilleartigem Duft, Syringaldehyd erinnert eher an Waldbeeren. Weitere Aromen, die aus Lignin-Bestandteilen beim Toasting entstehen, sind flüchtige Phenole, wie zum Beispiel Eugenol, das gewürznelkenartig wirkt und weiter in Vanillin umgewandelt werden kann, oder Acetovanillon und Guaiakol, die eher ein rauchartiges Aroma liefern und ebenfalls weiter in Vanillin umgewandelt werden können.

Teile des Goose Island barrel program Chicago, USA
Teile des Goose Island Barrel Program Chicago, USA

Das Whiskey- oder Quercus- (= Eiche) Lacton ist ein ringförmiger Ester. Das Aroma erinnert an Kokos und stellt eine Leitsubstanz des Eichenholzgeschmacks dar. Amerikanische Eiche enthält bis zu 20-mal mehr Eichen-Lacton als europäische Eiche. Diese Substanz wird leicht extrahiert und ist überwiegend in neuen Barrique-Fässern zu finden.

Lactone mit einer Anzahl von acht bis neun C-Atomen zeigen kokosartige Aromen, mit zehn bis zwölf C-Atomen dagegen eher Fruchtaromen, wie zum Beispiel Aprikose, Pfirsich und Mango.

Weitere Aromastoffe sind Ionone. Diese entstehen beim Abbau von Caratinoiden aus dem Eichenholz. Der Duft der Ionone reicht von Zedernholz über Veilchen bis Himbeere und frischem Heu. Beim Umwandeln von Tannin werden adstringierend wirkende Gallo- und Ellagtannine zu einfachen (nicht adstringierenden) Phenolen abgebaut, die holzige bis rauchige Aromen hervorbringen können.

 

Entscheidend ist, was vorher war

Schließlich ist noch von entscheidender Bedeutung, ob und mit was das gewählte Fass vor dem Bier belegt war. War vorher Wein im Fass, ist ein fruchtiges Weinaroma und zusätzliche Mikroflora zu erwarten. Rotweinfässer liefern meist angenehme Beerennoten und eine leichte rötliche Färbung, während Weißwein ein Weinaroma je nach Sorte hinterlässt, wie zum Beispiel tropische Frucht, Pfirsich, Rosen von Chardonnay. Whiskeyfässer liefern hingegen eher alkoholische Aromen und Grappa-ähnliche Noten sowie einen Whiskey-Geschmack. Calvados sorgt für frisches Apfelaroma oder Cidre-Töne.

Unter der rötlichen Färbung des Weinsteines ist das Toasting noch erkennbar
Unter der rötlichen Färbung des Weinsteines ist das Toasting noch erkennbar

Sauerstoff ist ein Thema

Da eine Sauerstoffaufnahme nicht zu vermeiden ist, übt dies ebenso einen mehr oder weniger starken Einfluss auf das Bier aus. Es kann daher sein, dass sich das Hopfenaroma mildert und sich im Gegenzug das Malzaroma verstärkt. Dabei entstehen oft Sherry-artige Aromen, die viele Biere komplexer erscheinen lassen. Aber auch negative Einflüsse entstehen, wie zum Beispiel die Entwicklung von Essigsäure oder eine Zunahme von Pappdeckelgeschmack, je nach Art der wirkenden Mikroorganismen. Und an Mikroorganismen kann sich in einem Holzfass so einiges tummeln, gewollt oder ungewollt. Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Klöckera apiculata, Acetobacter und wilde Hefen beeinflussen den Biercharakter auf ihre ganz eigene Art.

 

Schwund ist immer

Fakt ist, dass ein geschmacklicher Erfolg nur sehr schwer planbar ist. Sehr viele Faktoren müssen perfekt zusammenspielen. Dies haben auch bereits die experimentellsten Brauer erkannt und ihre Fassreifungsprojekte dementsprechend umgestellt.

Für viele erfolgreiche Produzenten dieser Art von Bier ist es eine Selbstverständlichkeit, zu akzeptieren, dass eine gleichbleibend hohe Qualität nur durch massives Blending verschiedener Fässer ermöglicht wird und dabei aber auch eine große Menge an Fässern als „Totalausfall“ zu verzeichnen ist.

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