Know-How

Kältetrübung und Dauertrübung im Bier auf der Spur 


	
						


		
			

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Trübes Bier ist erstmal nix schlimmes. Ein bisschen kommt es aber schon drauf an, wo die Trübung herkommt. Wir wollen es genau wissen und fassen dazu für euch einen BRAUWELT-Artikel zusammen, in dem Elisabeth Steiner erklärt, welche chemisch-physikalischen Ursachen für Kältetrübung und Dauertrübung im Bier sorgen können.

 

Eines gleich vorweg: Die biologischen Ursachen für trübes Bier klammern wir hier erstmal aus. Denn klar kann erstmal Hefe im Bier für Trübung sorgen, darüber hinaus gibt es aber noch viele weitere Mikroorganismen, die meistens ungewollt das Biererlebnis trüben. Mal abgesehen von der Biologie, können Biertrübungen aus verschiedenen Komponenten bestehen. Die häufigsten organischen Bestandteile sind Proteine und Polyphenole. Kohlenhydrate spielen im Vergleich zu Proteinen und Polyphenolen in der Trübungsbildung eine eher untergeordnete Rolle.


Trübes Bier muss nicht schlecht sein – zu wissen, wo die Kältetrübung herkommt, schadet aber auch nicht
Trübes Bier muss nicht schlecht sein – zu wissen, wo die Kältetrübung herkommt, schadet aber auch nicht
Des Weiteren können z.B. Staubpartikel, Reste von Reinigungsmitteln und Filterhilfsmitteln Trübungen im Bier verursachen, die nicht nur als „eigentliche“ Trübung auftreten, sondern auch trübungsauslösend wirken können. Wir konzentrieren uns hier auf Proteine, Polyphenole und Kohlenhydrate als „Haupttrübungsverursacher“.


 


Proteine


Proteine oder Eiweiße sind aus Aminosäuren aufgebaute Makromoleküle. Sowohl im Brauprozess als auch im fertigen Bier haben Proteine zahlreiche Funktionen. Sie tragen u.a. zur Hefeernährung, Schaumhaltbarkeit, Vollmundigkeit sowie Aromabildung bei und sind maßgeblich für die chemisch-physikalische Stabilität verantwortlich. Treten in der Praxis Trübungen auf, sind häufig Proteine daran schuld.


Werden Proteine erhitzt, wird auch deren Struktur zerstört („denaturiert“). Das passiert zum Beispiel beim Kochen der Würze. Aus den zerstörten Proteinen entstehen in jedem Fall unlösliche Gebilde. Teilweise so große, dass diese direkt ausfallen und den Bruch bilden. Teilweiße schaffen es die zerstörten Proteine aber eben auch bis ins fertige Bier. Kühlen diese dann ab, ordnen sich die zerstörten Proteine neu und das führt schließlich zur Kältetrübung.


Ein weiterer Übeltäter ist der Sauerstoff. Durch Sauerstoffeinfluss können einzelne Proteine zusammengelagert werden, die anschließend für eine sichtbare Trübung sorgen. Je mehr Sauerstoff vorhanden ist, desto schneller kann eine solche Reaktion hervorgerufen werden. Trübungsaktive Proteine (nicht alle Proteine sind automatisch auch trübungsaktiv) können außerdem untereinander reagieren und große Netzwerke bilden, die letztendlich so groß sind, dass sie nicht mehr länger löslich sind. Daraus resultiert dann eine Dauertrübung.


 


Polyphenole


Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen ins Bier. Zu ihnen gehören bestimmte Dimere, die in hohem Maß zur Trübung beitragen. Unter bestimmten Voraussetzungen – z.B. Sauerstoffbelastung – können eiweißfällende Folgeprodukte entstehen. Fällt Eiweiß aus, entsteht wiederum Trübung, wie wir oben bei den Proteinen schon erklärt haben.


: So wird aus Polyphenolen Trübung im Bier
So wird aus Polyphenolen Trübung im Bier
 


Kohlenhydrate


Kohlenhydrate machen als Bestandteile in untersuchten Trübungspartikeln meist nur einen kleinen Teil aus. Wenn Kohlenhydrate als Trübungsbildner vorhanden sind, sind dies Fünf- bzw. Sechsfachzucker, β-Glucane und höhermolekulare Stärkereste.


Immer häufiger sind opaleszierende Trübungen, verursacht durch β-Glucane oder α-Glucane, feststellbar. Innerhalb der Gruppe der Kohlenhydrate sind α-Glucane der Hauptverursacher von Trübungen, β-Glucane eher selten.


 


Organische Säuren


Kalziumoxalatkristalle werden aus der Oxalsäure und Kalziumionen gebildet, welche durch das Malz, das Brauwasser und den Hopfen in das Bier gelangen. Wie viel Oxalsäure und Kalziumionen im Bier gelöst sind, kann durch das Löslichkeitsprodukt festgestellt werden. Beim Überschreiten der Löslichkeitsgrenze fällt Kalziumoxalat aus, das verschiedene Formen annehmen kann. Durch Zusammenlagerung der Kalziumoxalatmonohydrat-Kristalle kann es zu ringförmigen Ablagerungen am Boden von Flaschen kommen.


 


Kältetrübung – Dauertrübung


Im Bier wird zwischen reversibler Trübung (Kältetrübung) und nicht reversibler Trübung (Dauertrübung) unterschieden. Kältetrübung entsteht bei Abkühlung des Bieres auf 0 °C und löst sich beim Erwärmen auf 20 °C wieder auf. Die Partikel der Kältetrübung sind meist Vorläufersubstanzen der Dauertrübung. Diese Partikel sind ca. 0,1-1,0 µm groß. Partikel, die eine Dauertrübung auslösen, sind zwischen 1-10 µm groß. Wiederholtes Abkühlen und Erwärmen führt letztendlich zu einer Dauertrübung.


Sieht nach Filter aus: So blank wird Bier (fast) nicht ohne Filter
Sieht nach Filter aus: So blank wird Bier (fast) nicht ohne Filter
 


Zusammenfassung


Bier enthält über 450 Bestandteile, aus denen im Prinzip Trübungen entstehen könnten bzw. von denen Trübungspotential ausgeht. Diese Stoffgruppen kommen aus den Rohstoffen und besitzen unterschiedliche Eigenschaften. Sie spielen z.B. als strukturgebende sowie sensorisch relevante Komponenten im Bier eine wichtige Rolle. Über den Brauprozess hinweg unterliegen diese Bestandteile auf Grund der einzelnen Prozessschritte vom Rohstoff bis hin zum fertigen Bier fortlaufenden Veränderungen. Während all dieser Prozessschritte können durch ungenügenden Abbau, zu hohen Sauerstoffeintrag etc. Vorläufer von Trübungen gebildet werden, die im abgefüllten Bier durch unsachgemäße Lagerung, Transport etc. zu Dauertrübungen führen können.


Dieser Beitrag beruht auf einem Artikel aus der BRAUWELT, den ihr hier findet.