Biologische Säuerung: pH-Wert Tuning für Bier

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Der richtige pH-Wert von Maische und Würze bedeutet nicht nur einen optimalen Brauprozess und optimale Bierqualität, er sorgt nicht zuletzt auch für bestmögliche mikrobiologische Sicherheit und Stabilität im fertigen Bier. Der Brauer darf im Rahmen des Deutschen Reinheitsgebots biologisches Sauergut oder Sauermalz zugeben. Was man bei der Säuerung neben der eigentlichen Einstellung des pH-Werts beachten muss und wo die Vorteile von Maischesäuerung bzw. Würzesäuerung liegen, erklärt GradPlato euch in dem vorliegenden Beitrag.

Ein pH-Wert zwischen 5,4 und 5,6 in Maische und von etwa 5,2 in gehopfter Würze ist für den Brauprozess optimal. Je nach Zusammensetzung des Brauwassers und des eingesetzten Malzes kann der pH-Wert sowohl von Maische als auch von Würze Werte von bis zu 6 erreichen. Das ist zu hoch, in der Maische bewegt man sich damit ausserhalb der optimalen Werte für die Amylasen, die die Stärke abbauen. Und neben Problemen bei der Verzuckerung folgen Probleme bei Sensorik und Stabilität des fertigen Biers.

Möglichkeiten der Säuerung

 Zur Absenkung des pH-Werts von Maische und Würze kann man verschiedene Techniken anwenden:

• Entkarbonisierung des Brauwassers
• Einsatz von Sauermalz
• Säuerung mit biologischem Sauergut

Technologischer Vorteil: Enzym-Aktivitäten

Bei der Maischesäuerung ist einer der wichtigsten technologischen Vorteile, dass bis auf die α-Amylase praktisch alle wichtigen Enzyme aktiviert werden, während viele unerwünschte Enzyme (z.B. Lipoxigenasen, Peroxidasen, β-Glucan-Solubilasen) in ihrer Aktivität gehemmt werden. Ein niedrigerer pH-Wert reduziert die Zeit für den Maischeprozess und man kann hellere Würzen gewinnen, die auch später gegenüber Verfärbungen weniger anfällig sind. Ein weiterer sehr wichtiger Faktor für die spätere Gärung ist das bessere Wuchsstoffangebot gesäuerter Würzen (und höhere Zinkgehalte).

Eine Würzesäuerung hat eine bessere Bruchbildung und Eiweißabscheidung zur Folge. Dies bewirkt dann letztlich eine bessere Trübungsstabilität des fertigen Bieres und auch eine leichtere Filtrierbarkeit durch geringeren Zusatz der Filter.

Weitere Vorteile

Weitere Qualitätsfaktoren wie Geschmacks- und Schaumstabilität, Rezenz und ein abgerundeter Geschmack mit einer abgerundeteren Bittere kann man durch Würzesäuerung positiv beeinflussen.

Nicht zuletzt verringert eine Würzesäuerung die mikrobiologische Anfälligkeit des Bieres, da praktisch keine Bierschädlinge unter einem pH-Wert von 4,4 wachsen und bei gesäuerter Würze der pH-Sturz bei der Fermentation schneller erfolgt.

Erwähnt werden muss allerdings, dass bei niedrigeren pH-Werten in der Kochwürze auch die Isomerisierung der Hopfensäuren langsamer abläuft. Um die Ausbeute an Bitterstoffen nicht zu beeinträchtigen, dosiert man deshalb am besten das Sauergut gegen Ende der Kochung zur Würze.

Berechnungsbeispiel

Überschlägig gilt, dass 580 g Milchsäure den pH-Wert von einer Tonne Malzschüttung um 0,1 pH-Einheit absenken können. Das entspricht wiederum überschlägig 10 g Milchsäure pro hl Maische.

Der Bedarf an Milchsäure in der Würze ist demgegenüber um die Hälfte reduziert.

Fazit

Die biologische Säuerung ist ein hervorragendes Mittel, um auf einfache Weise gleich mehrere entscheidende Qualitätsparameter bei der Bierbereitung zu optimieren. Um alle Vorteile der Säuerung auszuschöpfen, bietet sich eine Kombination aus Maische- und Würzesäuerung an. Für mittelständische und große Brauereien ist sicherlich die Herstellung von eigenem biologischen Sauergut in einer eigenen Anlage zu empfehlen (mehr dazu in einem folgenden Beitrag). Craft Brauer können auf Sauermalz oder auf fertiges biologisches Sauergut zurückgreifen.

Literatur

• Gabriela Basarova, Jan Savel, Petr Basar, Tomas Lejsek (2017): The Comprehensive Guide to Brewing - From Raw Material to Packaging, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg
• Werner Back (2008): Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg