Portraits


		
						
	
		

					
			

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Ist das überhaupt noch ein Bier? Oder bestenfalls Dickbier, Biersirup oder Getränkewürze? Für Günther Thömmes ist das Danziger Jopenbier eindeutig Bier. Auch wenn es die exzentrische Herstellung fast unmöglich macht, das Jopenbier im Rahmen der deutschen und EU-Lebensmittelgesetze nachzubrauen. Wir lassen den ausgestorbenen Bierstil dennoch wiederaufleben.

Zuerst einmal: Woher hat das Jopenbier überhaupt seinen Namen? Der rührt nach derzeitigen Kenntnissen von den besonders geformten Schöpfkellen der Danziger Brauer her, den Schopen, Schuffen oder halt Jopen. Mit diesen wurde die Maische mit Heißwasser aufgegossen.

Ein Exzentriker mit 52 °Plato: Das Danziger Jopenbier
Ein Exzentriker mit 52 °Plato: Das Danziger Jopenbier  (Foto: Eugenio-Marongiu/shutterstock)

 

Starkes Stück

Das Jopenbier wurde nur aus bestem Malz und bestem Hopfen hergestellt. Mengenangaben finden sich in alter Zeit nicht. Erst ab dem 19. Jahrhundert. Da wird dann auch verständlich, warum Jopenbier kein Bier sein sollte. Denn der Grund für die Benennung als Sirup – und hier beginnen wir mit den ersten exzentrischen Eigenschaften seiner Rezeptur – liegt in seiner sagenhaften Stammwürze. Zimmermann schreibt in seinem Buch von 1852 von Gewichtsangaben, die heute etwa 52 °Plato entsprechen! Andere Quellen liegen ähnlich, immer über 45 °P bis hin zu 55 °P. Um diese enorme Stärke zu erreichen, musste die Würze nicht nur erheblich kräftiger eingemaischt werden als normale Biere, die Kochzeit betrug angeblich mindestens acht bis zu über zehn (!) Stunden.

Vorher wurde ein recht normales Maischprogramm im Bereich zwischen 50 bis 77 °C absolviert. Sofort mit dem Beginn des Abläuterns wurde die Pfanne dann bereits zum Kochen aufgeheizt. Nach der extrem langen Kochphase wurde auf Kühlschiffe ausgeschlagen und bis etwa 12 °C heruntergekühlt. Wobei es auch hier noch eine Besonderheit zu vermerken gibt: Die Kühlschiffe der Danziger Brauer waren mit doppelten Böden ausgestattet, in die man bei Bedarf Dampf leiten konnte, um die Stammwürzekonzentration noch weiter in die Höhe zu schrauben, bevor es dann an die Kühlung, inklusive gewollter Kontamination, ging.

 

Hefe-Allerlei

Es gab natürlich zu keiner Zeit Hefen, die einen derart hohen Extrakt zufriedenstellend vergären konnten. Trotzdem wurde genug Alkohol gewonnen, um das Jopenbier an Portwein erinnern zu lassen. Jopenbier gehört außerdem zu den ganz wenigen Bieren der deutschen Braugeschichte, die wirklich gezielt und bewusst einer Spontangärung überlassen wurden.

Und was da so alles den Weg ins Bier fand, unterschied sich offenbar von Sud zu Sud und von Brauerei zu Brauerei. Die gesamte Mikroflora alter Keller, offener Stallungen und der Umgebungsluft bekam eine faire Chance, mitzumachen. P. Lindner hat 1907 in der „Wochenschrift für Brauerei“ festgehalten, dass er bei der Analyse eines Jopenbiers zwei angeblich neue Hefearten gefunden hat: Saccharomyces Farinosus und S. Bailii. Erstere war eine sogenannte Hauthefe, heute würde man wohl Kahmhefe sagen. Später fand er noch weitere, nicht näher definierte Hefen, die neben Maltose auch Rohrzucker und Dextrose vergären konnten. Für die Bierwissenschaft war das Jopenbier zu Beginn des 20. Jahrhundert ein äußerst interessantes Betätigungsfeld, wie zahllose Untersuchungen, Detailanalysen und neue Hefefunde eindrucksvoll beweisen. Neben unter- wie obergärigen Hefen fanden dabei jedoch auch andere Mikroorganismen Zugang zur Bierwürze. Mikroorganismen, die den wichtigsten Unterschied des Jopenbiers zu allen anderen Bieren ausmachen, und der Grund sind, warum eine Herstellung heutzutage ausgeschlossen ist: wilde Schimmelpilzkulturen!

Alte Weinkeller liefern die besondere Mikroflora für das Danziger Jopenbier
Alte Weinkeller liefern die besondere Mikroflora für das Danziger Jopenbier (Foto: Neangell/shutterstock)

 

Geheimzutat Schimmel

Viele alte Keller der Danziger Brauer haben zu Hansezeiten bereits existiert und wurden zur Lagerung importierter Südweine verwendet. Dabei haben sich mit Sicherheit alte Weinhefen dort eingenistet. Neben dem allgegenwärtigen Schimmel. Jeder gute Jopenkeller, in dem offen vergoren wurde, musste mindestens eine Wand voller alter Schimmelkulturen aufweisen. Eine Wand pro Jahr wurde traditionsgemäß gereinigt, so dass es immer genug Schimmelkulturen gab, die schon einige Jahre auf dem Buckel hatten, und entsprechendes Bouquet ins Bier einbrachten.

Im günstigsten Fall können wir uns das Aroma ähnlich wie Blauschimmel vorstellen. Für den ungünstigsten Fall sträubt sich die Feder des Brauers, es niederzuschreiben.

Die Gärung verlief, zeitgenössischen Beschreibungen zufolge, sehr stürmisch, wobei die nach acht Tagen entstandene Schimmeldecke auf dem Jungbier von den entstehenden Gärgasen zerrissen wurde. Nach zwei bis vier Wochen wurde das Bier von einer weißen, spinnwebartigen Haut überzogen, die immer dicker, dann immer dunkler wurde, bis hin zu dunkelbraun. Dann begannen erneut die Schimmelpilze ihr Werk. Die Farbe der Decke wechselte wieder zu weiß und dann schließlich, wenig appetitlich, zu rasengrün. Der Extrakt ging bis unter 20 °P herunter. Zeit war überhaupt kein minimierender Faktor, es wird von Bottichen berichtet, die bis zu zwei Jahre lang so standen! Das fertige Bier wurde schließlich entweder von unten abgezogen, oder nach Abheben der Decke von oben abgesaugt.

Erstaunlicherweise war das Bier, trotz eines recht niedrigen Alkoholgehalts von maximal vier Vol.-Prozent, bei einem pH-Wert von 3,5 bis 3,6, längst nicht so dickflüssig wie erwartet. Die Schimmelpilze haben offenbar Teile des Extrakts nicht in Alkohol umgewandelt, sondern anderweitig verflüssigt. Die am häufigsten gefundenen Schimmelarten waren Penicillium Glaucum, die laut Jorgensen sonst eher auf Grünmalz zu finden war, sowie Köpfchenschimmel (Mucor). Beide sorgten auch für eine teilweise Veresterung der Würze, die für das typische, portweinähnliche Jopenaroma sorgte.

Nebenbei wurden in allen Jopenbieren auch aktive Milchsäurebakterien festgestellt, die zwar eher als unbedeutendes Nebenprodukt der hygienischen Bedingungen akzeptiert werden mussten, aber ebenfalls einen Teil des Extrakts verarbeiteten.

 

Dreiphasige Gärung

Plausibel beschrieben und eingeteilt wurde die Jopen-Gärung von Glimm (Glimm, E.: „Über das Danziger Jopenbier“, in: Schriften der Naturforschenden Gesellschaft zu Danzig, 1927) in drei Phasen:

  • Phase 1 wurde als Vorgärung bezeichnet und nur von Schimmelpilzen durchgeführt;
  • in Phase 2, der Hauptgärung, trat die Hefe auf den Plan und besorgte den Hauptanteil des Extraktabbaus;
  • in der Nachgärung, Phase 3, wurde eine weitere Hefe, eine Hauthefe, gemeinsam mit einem Schimmelpilz tätig.

Das fertige Bier unterschied sich, allein durch die Art der Spontangärung, erheblich von Bottich zu Bottich, von Gärraum zu Gärraum. Daher wurden die Jopenbier-Bottiche noch großzügiger als andere Biere untereinander verschnitten, um eine annähernd homogene Qualität zu gewährleisten. Die Kundschaft war treu, aber verwöhnt. Denn das meiste Jopenbier wurde unter dem Namen Spruce Beer oder Black Beer nach England verschifft. Die Bezeichnung Spruce Beer, übersetzt mit Sprossen-Bier, lässt die Vermutung zu, dass neben Hopfen noch andere, besonders harzhaltige Zutaten, wie Kiefern- oder Fichtensprossen, zugesetzt wurden.

Mit dem Fortschritt der Wissenschaft im 20. Jahrhundert unternahmen die Danziger Brauer auch Versuche, den Prozess der Jopenbrauerei besser zu kontrollieren, mittels Reinzuchthefe und kontrollierter Zugabe von Brettanomyces. Diese waren jedoch nicht von Erfolg gekrönt, denn der 1. Weltkrieg beendete die gesamte Jopenbier-Produktion. Für immer.

Noch eine weitere Kuriosität am Rande: Zimmermanns Braumeister-Buch von 1852 enthält ein Jopenbier-Rezept aus Kartoffeln, Röstmalz und Gerstenmalz, sowie einer ordentlichen Portion 90-%-igem Spiritus! Die mitgelieferte Begründung für die Spiritus-Zugabe: Nur so könne das Bier die Seereise ohne Überschäumen überstehen.

Das Jopenbier aus der Hansestadt Danzig wurde seit dem 14. Jahrhundert als Schifferbier gepriesen und vor allem nach Großbritannien exportiert (Foto: rbrechko/shutterstock.com)
Das Jopenbier aus der Hansestadt Danzig wurde seit dem 14. Jahrhundert als Schifferbier gepriesen und vor allem nach Großbritannien exportiert (Foto: rbrechko/shutterstock.com)

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