Portraits


		
						
	
		

					
			

Bewertung: 4 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern inaktiv
 

Was unterscheidet ein Porter von einem Stout? Nur die wenigsten Bierfreunde können auf Anhieb die Unterschiede zwischen den beiden benennen. Günther Thömmes widmet sich für uns der britisch-irischen Geschichte der beiden Bierklassiker und findet heraus, wo die Unterschiede liegen.

Zwillinge oder nur Verwandte? Auch die Bierstile Porter und Stout sind schwierig auseinanderzuhalten
Zwillinge oder nur Verwandte? Auch die Bierstile Porter und Stout sind schwierig auseinanderzuhalten

 

Am Anfang war das Porter

Das Porter erschien als erstes der beiden auf der Weltbühne des Bieres. Mehr noch könnte man sagen: Mit dem Porter gelangte die Bierproduktion in die Moderne! Denn Ruhm und Ehre gebührt ihm allein schon für die Tatsache, dass Porter als erstes Bier überhaupt in Großmengen in industriellem Maßstab gebraut wurde und damit den Grundstein legte für die brauindustrielle Revolution. Die wirkliche Erfindung des Porters, die Kenntnis um den ersten echten Porter-Brauer, liegt leider im Nebel der Geschichte. Gesichert scheint aber, dass Porter in erster Linie erfunden wurde, um der damaligen Unsitte des Mischens verschiedener Biere Einhalt zu gebieten. Während damals aus einer Maische verschiedene Würzen, respektive Biere in verschiedenen Stärken, erzeugt wurden, sind die Anfänge des Porters verknüpft mit dem Begriff des „entire butt“ – sinngemäß zu übersetzen mit „alles in einem Fass“.

Um die Erfindung des ersten Porter-Rezeptes ranken sich verschiedene Legenden. Etwa dass das erste Porter nach einem Brand in einer Mälzerei mit verbranntem Malz gebraut wurde. Nachgewiesen ist das Bier definitiv ab circa 1730.

Aufgrund seines hohen Nährwertes wurde es beim arbeitenden Volk (Lastträger = Porter) schnell beliebt. Gefördert wurde der Erfolg auch durch staatliche Maßnahmen zur Eindämmung des damals grassierenden Branntweinkonsums („Gin-Fever“). Zu dieser Zeit bestand die Auswahl für normale Biertrinker ansonsten aus „Ales“ (süß und stark, mit wenig Hopfen), „Beer“ (bitterer, hopfiger und braun, auf jeden Fall dunkler als die Ales) sowie „Twopennys“ (Starkbiere).

Das Porter gab es wohl schon vor dem Stout
Das Porter gab es wohl schon vor dem Stout

 

Das Wort „stout“ war zu dieser Zeit lediglich ein Adjektiv im Sinne von „tapfer“ oder „stolz“. Es wandelte sich dann im Zusammenhang mit Bier zuerst zur Bedeutung von „stark“ im Gegensatz zu „slender“. Ab circa 1740 sind in England Stout Ales, Stout Porter oder Stout Brown Ales bestätigt. Alle Porter dieser Zeit wurden mit 100 Prozent braunem Malz gebraut, mit einer Stammwürze von rund 17 °P.

 

Ein Wort ändert seine Bedeutung

Das Wort „Stout“ veränderte jedoch langsam seine Bedeutung und wurde immer öfter auch als Nomen verwendet. Ab circa 1800 wurde es mehr und mehr eingesetzt, um die Biere anhand ihrer Farbe zu unterscheiden. Man bestellte also Brown Porter im Unterschied zu Stout Porter. Militärische Konflikte Ende des 18. Jahrhunderts sorgten für drastische Steuererhöhungen, welche die Brauer dazu zwangen, Malz zu sparen. Die durchschnittliche Stammwürze sank bis 1800 von 17 °P auf 12,5 °P. Für die Biertrinker um 1800 waren die Begriffe „Strong Porter“ und „Brown Stout“ weitgehend austauschbar und identisch. Um 1830 stand der Begriff „Stout Porter“ für das allerbeste Porter.

Porter wurde zu dieser Zeit immer aus einer Mischung aus hellem (Pale-)Malz, braunem Malz und Röstmalz hergestellt. Die Mischungen für Porter variierten von Brauerei zu Brauerei, das jeweilige Malzverhältnis blieb auch bei stärkeren Suden gleich. Die Farbe aber wandelte sich über die Zeit von Dunkelbraun (1730) zu Schwarz (1820). Einige Patente in der Mälzerei im 18. Jahrhundert optimierten die Herstellung von hellem Malz. Die Rösttrommel – 1817 von Daniel Wheeler patentiert – war der qualitative Durchbruch bei der Produktion von Röstmalz (Black Patent Malt).

Um 1850 begann die Trennung von Porter und Stout in unterschiedliche Bierstile. Und zwar in den Städten London und Dublin. Aber nicht so, wie man jetzt glauben mag.

 

London versus Dublin

Die Londoner Brauer brauten weiterhin Stout mit einem guten Anteil braunem Malz, das dadurch süßer war als Porter und sich deutlich davon abhob. Diese Vorgabe für Stout (weniger Röstaromen, mehr Restzucker) nahmen immer mehr Brauer auf. Zudem wurden die Stouts aus London viel frischer, fast noch „grün“, getrunken als die Biere aus Dublin, deren bekannteste Brauerei, Guinness, zu der Zeit Porter produzierte.

London ist Heimat des Stout
London ist Heimat des Stout

 

Die Biere aus London und Dublin schmeckten angeblich sehr unterschiedlich. Das weiche Dubliner Wasser tat seines dazu. Ebenso die Tatsache, dass die irischen Brauer ihre Biere aufkräusten, also frisch gärende Würze in die Lagerfässer dazugaben. Allen gemein aber war anscheinend ein Brettanomyces-Geschmack, das berühmte „Pferdeschweiß-Aroma“, welches wohl von einer grundsätzlichen Sekundärinfektion aller Porter-Brauereien herrührte.

Zucker in verschiedenen Formen wurde nach Gesetzesänderungen ab 1850 von den englischen Brauern verstärkt eingesetzt. Zum Ende des 19. Jahrhunderts jedenfalls standen für die Bierfreunde Großbritanniens definitiv zwei unterschiedliche Bierstile zur Auswahl: das röstmalzlastige, schlankere, bittere Porter und sein Cousin, das süßere, mildere, vollmundigere Stout. Beide gab es in verschiedenen Stärken: von Slender bis Twopenny oder Imperial. Aber beide waren schwarz wie die Nacht.

 

Achterbahnfahrt der Sortennamen

Sehr gut zu veranschaulichen ist die Namens- und Stilentwicklung von Porter und Stout am Beispiel der Guinness-Brauerei in Dublin – herzlichen Dank an dieser Stelle an Ron Pattinson für die Unterstützung. Guinness wurde 1759 gegründet und braute erst einmal nur Ale, kein Porter. Aus dem Jahr 1796 ist dann überliefert, dass sowohl Ale als auch Porter gebraut wurden, 1799 wurde die Produktion von Ale eingestellt. Über die Jahre wurden verschiedenste Varianten des Porter gebraut, oder einfach neue Namen vergeben: „Country Porter“, „Superior Porter“, „Single Stout“, „Extra Superior Porter“, „Double Stout“, „Extra Stout“, „Guinness Extra Stout“, „West Indies Porter“, „Triple Stout“, „Foreign Export Double Stout“, „Foreign Extra Stout“.

Die Irische Brauerei Guinness ist eng verbunden mit der Geschichte von Porter und Stout
Die irische Brauerei Guinness ist eng verbunden mit der Geschichte von Porter und Stout

 

Die Wege trennen sich

Im 20. Jahrhundert erlitten Porter und Stout unterschiedliche Schicksale. Das Porter wurde fast komplett von den untergärigen, Brettanomyces-freien Lagerbieren verdrängt. Nur Guinness hielt bis 1972 erfolgreich an Porter fest, bevor es Ende des Jahrhunderts durch die Craft Bier-Bewegung zuerst in den USA, mittlerweile auch in Europa, eine Renaissance erlebte. Stout hingegen verlor zwar zuerst seinen Ruf als Starkbier, wurde schlanker und weniger süß, aber damit massenkompatibel. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts war Stout auf dem Höhepunkt seiner Beliebtheit. Die Konsumenten konnten bis dahin zwischen vielen verschiedenen Stout-Sorten wählen, darunter auch „Milk Stout“ oder „Sweet Stout“. Mittlerweile sind beide Biersorten wieder fester Bestandteil gut sortierter Biergeschäfte.

 

Porter oder Stout – eine Frage des historischen Bezugs

Geschmacklich und aromatisch haben beide eine wahre Achterbahnfahrt durch die Jahrhunderte erlebt. Von süßlich bis trocken, von stark bis leicht, von Röstaromen und Brettanomyces bis Tabaknoten und Milchzucker. Diese Unschärfe in der Stil-Definition kommt jedoch dem heutigen Brauer sehr entgegen. Sie erlaubt ihm eigentlich jedwede Porter- oder Stout-Interpretation, solange er weiß, auf welche Periode oder welche historische Vorlage er sich bezieht und er nicht blind im Nebel der Biergeschichte herumstochert.

 

Quellen:

  1. Cornell, M.: „Amber, Gold and Black – The History of Britain’s great Beers“.
  2. Gourvish, T. R., Wilson, R. G.: „The British Brewing Industry 1830-1980“.
  3. Dornbusch, H.: „Die Biersorten der Brauwelt“.
  4. Zimmermann, A. F.: „Ausführliches Lehrbuch der Bier-Brauerei“, Berlin, 1852.
  5. Diverse Artikel und historische Braurezepte von Ron Patterson.

 

In diesem Beitrag wird nur auf die britisch-irische Biergeschichte Bezug genommen. Die USA, Deutschland und das Baltikum haben eine eigene Porter-Geschichte. Die Quellenlage ist generell schwierig, dieser Text basiert weitgehend auf Informationen aus den Forschungen von Martyn Cornell, Ron Pattinson, Horst Dornbusch sowie T. R. Gourvish und R.G. Wilson.

 

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Weitere Informationen Ok Ablehnen