Portraits


		
						
	
		

					
			

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Schon in seinem Artikel „Der Reiz der Fossilien“ hat Diplombraumeister Günther Thömmes für uns einige (fast) ausgestorbene Bierstile wieder ausgegraben. Im seinem neuesten Beitrag führt ihn die Bierarchäologie nun zu historischen Bierverwandtschaften und den Vorgängern heutiger Traditionsbiere.

Die in dieser Folge vorgestellten Bierstile erfuhren zuletzt recht unterschiedliche Schicksale. Während das Grätzer und das Lichtenhainer in der Hobbybrauerszene in Deutschland und Polen eine Wiederauferstehung feierten, sind das Ruppiner und das Wismarer immer noch weitgehend unbekannt. Der Keut hingegen wurde sogar mehrmals professionell wieder gebraut und ist mittlerweile fester Bestandteil der kreativen Brauerszene. 

 

Das Grätzer – von Polen nach Preußen

Das Grätzer ist eines der wenigen Biere, von dem sich Details der Rohstoffe und Rezeptur bis in die Neuzeit überliefert haben; sicher mit ein Grund für die heutige Beliebtheit bei Hobbybrauern. Zu Beginn ausschließlich mit Weizenmalz gebraut, später (ab ca. 1650) mit einer Mischung aus Gersten- und Weizenmalz, ist es eindeutig als Weizenbier zu klassifizieren.

Das Weizenmalz für Grätzer Bier wurde stets auf besondere Art und Weise hergestellt. Unter den Darren lag schwelendes Eichenholz, welches im Malz einen besonders intensiven Rauchgeschmack hervorrief. Soweit man es zurückverfolgen kann, wurde Grätzer mit Infusionsmaische gebraut; eine echte Seltenheit in alter Zeit. Vermerkt sind auch gewaltige, unüblich hohe Mengen an Hopfen, meist einheimischer Herkunft, die verbraut wurden. Bei der Farbe gibt es anscheinend mehrere Varianten, Grätzer wurde hell wie dunkel gebraut. Die Kombination aus Weizenmalz, Rauch und starker Hopfenbittere ergab ein sehr intensives, aromastarkes, obergäriges Bier, das an Whisky erinnerte, auch wenn es mit nur etwa 7-9 °P als leichtes Schankbier gebraut wurde. Es galt trotz seiner schweren Aromen als sehr erfrischend, so dass es häufig in Sektkelchen ausgeschenkt wurde.

Das Grätzer ist nie so richtig von der Bildfläche verschwunden, auch wenn die heute in Polen angebotenen Grätzer-Biere (‚Grodziskie‘) nicht unbedingt mit dem alten Typus übereinstimmen. Wer die Möglichkeit hat, ein authentisches Hobbybrauer-Grätzer zu verkosten, sollte sich das nicht entgehen lassen.

 

Lichtenhainer – Cousin des Grätzer

Das deutsche Pendant zum Grätzer war das Lichtenhainer – ein spätberufenes Bier, dessen Geschichte erst im 19. Jahrhundert losgeht.

Die Ähnlichkeiten zum Grätzer sind die Verwendung von Rauchmalz, die Verwendung obergäriger Hefe und die niedrige Stammwürze (Schankbier). Aber schon bei der Malzzusammensetzung scheiden sich die historisch interessierten Geister. Mit Einsatz von Weizenmalz oder nicht, das ist anscheinend nicht mehr schlüssig zu klären. Nur dass das Lichthainer heller war als das Grätzer, ist wohl unbestritten. Auch das Lichtenhainer wurde als äußerst erfrischend angepriesen und, hoch gespundet, mit überdurchschnittlich viel CO2 ausgeschenkt.

Interessant ist aber auch der größte Unterschied: Denn das Lichtenhainer ist eines der wenigen Biere, die in Deutschland bereits im 19. Jahrhundert gezielt mit Milchsäurebakterien angesäuert wurden, um einen besonders erfrischenden Effekt zu erzielen.

 

Das Ruppiner – das erste Biermischgetränk?

Das Brandenburgische Neuruppin, nicht weit vor Berlin gelegen, hat eine Brautradition, die bis ins 13. Jahrhundert zurück reicht. Aber erst ab dem 17. Jahrhundert schilderten diverse Bücher Farbe und Geschmack des Ruppiner Biers.

In der „Oeconomischen Encyclopädie“ von Johann Georg Krünitz (1773 - 1858) zum Beispiel wird unter dem Oberbegriff „Märkische Biere“ Folgendes vermeldet: „Das Ruppiner Bier ist reich von Malz, aber arm von Hopfen, daher es nicht sehr bitter. Seine Farbe ist lichtroth. Wegen seiner dicken Substanz giebt es viel Nahrung, und für müßige Leute fast zu viel; hingegen ist das Ruppinische Speisebier um soviel erträglicher, und gleichet fast an Farbe und Klarheit dem Spanischen Wein.“ Als besondere Kuriosität muss weiterhin gelten, dass das braunfarbene Ruppiner, als reines Gerstenbier, in Ratgebern und Fachbüchern für die Gaststätten zur Vermischung mit Weizenbier empfohlen wurde, denn so „entstehe ein weit lieblicheres Getränk daraus, als beide Arten von Bier zuvor waren.“

Das Ruppiner Bier ist in der Folgezeit aus dem kollektiven Biergedächtnis leider komplett verschwunden.

 

Das Wismarer – Stolz der Hanse

In alte Traditionen reiht sich auch das Wismarer Bier ein. Und auch wenn die alte Hansestadt heute eher weniger mit Bier in Verbindung zu bringen ist, so wurde Wismarer Bier im 14. Jahrhundert sogar bis zur iberischen Halbinsel exportiert, nach England, Skandinavien und ins Baltikum. Im 17. Jahrhundert war Wismarer nach dem Lübecker das zweitmeist exportierte deutsche Bier. In und um Wismar wurde damals auch Hopfen angebaut, in der Regel von den Brauern selbst. Die bis heute bekannte, dunkle, starke Mumme wurde auch in Wismar hergestellt. Als so genanntes „Seebier“, während das „Stadtbier“ viel stärker gehopft wurde. So stark, dass es berühmt wurde und seine Einfuhr aus Konkurrenzgründen in einigen Städten, wie Bremen, Hamburg, Danzig und Rostock, verboten wurde.

Man kannte damals kein Sommerbrauverbot wie in Bayern, aber das „Seebier“ wurde nur im Winter hergestellt, während das „Sommerbier“ bis in den September hinein gebraut wurde.

Die Wismarer Brauer stellten immer mehr Biere verschiedener Stammwürzen und Stärken her, von „Doppelbieren“ und „Hochzeitsbieren“ über normale „Tafelbiere“ bis zum schwachen Schankbier („Kofent“). Auch für Plagiate wie die hier ebenfalls geschilderten Broyhan und Kniesenack waren sich die Wismarer Brauer nicht zu schade. Alles, was Erfolg versprach, wurde gebraut. Heute gibt es in Wismar wieder Bier, sogar die „Wismarer Mumme“ wird wieder gebraut.

 

Der Keut – Vorläufer des Kölsch?

Nun erfolgt ein kleiner Ausflug in den Westen Deutschlands. Ein Ausflug, der eigentlich in den Niederlanden beginnen sollte. Denn dort war der Keut (auch Koyt, Koit oder Keutebier geschrieben) am bekanntesten, und dort wird er heute am erfolgreichsten wieder gebraut. 

Der Keut ist eines der ganz, ganz wenigen überlieferten Biere der Prä-Hopfen-Ära. Der Keut ist gewissermaßen die Urform des „Kreativbiers mit alternativen Zutaten“. Für die Gruit, die anstelle des Hopfens oder diesen ergänzend, zugegebene Kräutermischung, gab und gibt es kein Patentrezept. Das eröffnet viele Möglichkeiten zum Nachbrauen. Eine sichere Definition von Grut ist heutzutage schwierig, gesichert ist aber, dass Gagel (Myrica gale) und Sumpfporst (Rhododendron tomentosum, auch Wilder Rosmarin) Hauptbestandteile der Grut waren. Weitere Kräuter und Gewürze nach Verfügbarkeit. In späteren Zeiten, nach Einführung des Hopfens, wurden beim Keut Hopfen und Grut häufig unspezifisch gemischt. Ebenso unscharf ist die Getreidezusammensetzung. Einige zeitgenössische Quellen nennen den obergärigen Keut ein reines Gerstenbier, andere wiederum Weizenbier. Sogar Hafer und Dinkel wurden erwähnt. Farblich war von hell bis dunkel alles möglich, ein gewisses Raucharoma gehörte wohl auch dazu. Einigkeit herrscht in der Feststellung, dass der Keut selten stark daher kam, sondern eher moderat und daher süffig und in größeren Mengen trinkbar. 

Der Dreißigjährige Krieg brachte besonders in Westfalen das Brauwesen fast zum Erliegen, davon hat sich auch der Keut nie mehr so ganz erholt. Es gab jedoch immer wieder Brauer, die sich an den Keut gewagt haben. Mit gemischtem Erfolg. Der Autor hat selbst, zusammen mit Sebastian Sauer (Freigeist Bierkultur), aktuell einen Versuch unternommen, mit modernen Rohstoffen (unter anderem mit Zugabe von Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss und Kardamom) und alten Brautechniken den Keut zu definieren. Dabei ist ein historischer Kreis geschlossen worden, denn der Brauort, die Brauerei Vormann in Hagen-Dahl, hatte zu Beginn ihrer Geschichte im 19. Jahrhundert noch Keut gebraut, es dann aber eingestellt. Auch nach Münster ist der Keut zurückgekehrt, ins „Gruthaus“. Die niederländische Brauerei Jopen produziert unter dem Namen „Koyt“ derzeit die erfolgreichste Variante dieses interessanten, glücklicherweise bis heute unvergessenen Bierstils. 

  

Quellen

  • W.D. Speckmann: Biere, die Geschichte machten, Archiv Hopfen & Malz, 2005.
  • R. W. Unger: Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Univ. of Pennsylv. Press, 2007.
  • R. Pattinson: The Homebrewer’s Guide  to Vintage Beer, Quarry Books, 2014.
  • A.F. Zimmermann: Lehrbuch der Bier-Brauerei, 1852.

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