Portraits


		
						
	
		

					
			

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In Großbritannien hat jedes Pub mindestens einen „handcrafted“ Cider auf der Karte und vermehrt wird dieser auch in deutschen Irish Pubs oder Craft Bier-Bars angeboten. Wird der Apfelschaumwein im Rahmen der Craft Bier-Bewegung als Cider auch in Deutschland zu neuem Ruhm kommen?

So mancher junge, hessische Apfelweinkelterer hat sich bereits auf die Fahne geschrieben, den Klassiker kreativ neu zu interpretieren. In seiner ursprünglichen Form ist Cider ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentation von Apfelsaft entsteht. Weltmarktführer in der Herstellung ist dabei Großbritannien, gefolgt von Australien, Kanada und Neuseeland. Unter anderem Namen ist der Apfelschaumwein in vielen europäischen Ländern ein Klassiker. In Deutschland ist die Hauptproduktions- und -absatzregion des deutschen Apfelschaumweins ganz klar Hessen.

Aber abgesehen vom Äppelwoi gibt es auch hierzulande immer häufiger Cider in seinen buntesten Ausführungen auf der Getränkekarte. Eine Untergliederungsmöglichkeit des Ciders ist der Alkoholgehalt, der in der traditionellen, englischen Variante von 1,2 bis 8,5 Vol.-% variiert. Eine erhöhte Alkoholausbeute kann durch die Zugabe von Zucker in den zu vergärenden Saft erreicht werden.

Die Eigenschaften des Ciders hängen von der verwendeten Apfelsorte ab
Die Eigenschaften des Ciders hängen von der verwendeten Apfelsorte ab

 

In Großbritannien überwacht CAMRA (Campaign for Real Ale) die Verkehrsbezeichnung; ihr zufolge muss Real Cider mindestens 90 Prozent Apfelsaft enthalten. Die Vergärung erfolgt unter Druck entweder in Flaschen oder Tanks. Das Aroma von klassischem Cider auf Apfelbasis reicht von trocken bis süß. Ähnlich breit gefächert sind die Trübung, von total klar bis trüb mit Bodensatz, und die Farbe, die von farblos bis bernsteinfarben oder gar braun reichen kann. Diese Eigenschaften hängen von den verwendeten Apfelsorten ab, von deren Zusammensetzung, der Produktion inklusive Filtration und der Fermentation. Laut CAMRA gibt es noch Modern Cider, Heritage Cider und Speciality Cider. Für Specialty Cider gibt es keine Vorgaben, was die Apfelauswahl betrifft. Gehopfte, gewürzte, holzfassgereifte, saure, geeiste oder mit Früchten versetzte Cider fallen ebenfalls in diese Kategorie.

 

Ciderherstellung 

Der Speciality Cider unterliegt keinen Vorgaben, was die Auswahl und den Einsatz von Äpfeln als Rohstoff betrifft. Früchte wie Kirschen, Blaubeeren oder Cranberrys können dem Cider sowohl vor und während als auch nach der Gärung hinzugegeben werden. Das ermöglicht eine gute Steuerung des gewünschten Aromaprofils. In gehopftem Cider findet man vorrangig die amerikanischen Aromahopfensorten Cascade, Citra und Mosaic sowie den australische Aromahopfen Galaxy. Alle eint ein sehr frisches und zitronenartiges Aroma, und sie finden ihren Einsatz vor allem beim Hopfenstopfen von Craft Bieren. Bei der Ciderherstellung kann der Hopfen zu ähnlichen Zeitpunkten wie die Früchte verwendet werden. Gewürzte Cider erhalten ihre Spezialzutat ebenfalls vor, während und/ oder nach der Gärung, hier sind besonders die Trendgewürze Zimt und Ingwer beliebt.

Auch beim holzfassgereiften Cider ist der Weg zu den Craft Bieren kurz: Der Cider erhält sein spezielles Aroma durch Lagerung in alten Whisky- oder Sherryfässern, außerdem werden hier ebenfalls Holzchips verwendet. Geeiste Cider erhalten ihren Namen durch die Verwendung von vorgepresstem, gefrorenem Saft oder von gefrorenen Äpfeln. Das ermöglicht eine höhere Alkoholausbeute. Genau wie bei dem malzigen Zapfhahnbruder ist auch Sour Cider ein großes Thema. Per Definition besitzen Sour Cider einen höheren Säuregehalt.

Weitere Begrifflichkeiten, die im Zusammenhang mit Cider stehen, sind Rosé Cider – dieser wird aus einer Mischung aus Äpfeln mit rötlich-pinkfarbener Schale hergestellt – und Sparkling Cider; hier tritt die Schaumweinkomponente in den Vordergrund. So besitzen diese Cider einen überdurchschnittlich hohen Kohlensäuregehalt. Ebenfalls bekannt sind White und Hard Cider, wobei Ersterer hauptsächlich aus Wasser und Zucker besteht, wohingegen Hard Cider aus Apfelsaft besteht.

 

Cider vs. Perry 

Zwischen Cider und Perry sollte jedoch unterschieden werden. Perry, oft bekannt als Peary Cider, wird aus vergorenen Birnen hergestellt. Die CAMRA spricht sich gegen die ihrer Meinung nach irreführende Bezeichnung Peary Cider aus. Die National Association of Cider Makers erklärte die beiden Namen jedoch für synonym. Wie der Cider sind auch die ersten Perrys in Großbritannien beheimatet; der Ursprung konzentriert sich dabei hauptsächlich auf den Westen Englands wie Gloucestershire, Herefordshire und Worcestershire. Auch hier sind die Vorgaben für die Birnenauswahl streng vorgegeben. Es werden in erster Linie Früchte verwendet, die zu adstringierend für den kulinarischen Genuss sind. Birnen besitzen in der Regel einen höheren Zucker- und Phenolgehalt als Äpfel und einen vergleichsweise hohen Gehalt an nicht vergärbaren, höherwertigen Zuckeralkoholen. Sowohl in den USA als auch in Australien hat mit der steigenden Nachfrage nach Cider auch die Produktion von Peary Cider in den letzten Jahren zugenommen.

Auch Cider aus Birnen gewinnt immer mehr Liebhaber
Auch Cider aus Birnen gewinnt immer mehr Liebhaber

 

Der Einzug des Ciders auf den europäischen Markt erfolgte über Länder wie die Slowakei, Tschechien und Ungarn. Zunächst wurde Cider dort von kleinen bis mittelständischen Unternehmen produziert, bis schließlich auch Konzerne wie SABMiller und Heineken das Potenzial erkannten und Produktionslinien unter anderem in der Plzeňský Prazdroj, dem Hersteller von Pilsner Urquell, bauten. In Deutschland gilt der hessische Apfelwein als traditionelles, regionales Getränk. Jährlich werden hier ca. 45 Millionen Liter produziert, wobei davon 34 Millionen Liter alleine in Hessen konsumiert werden. Viele Jahre war er dort als Arme-Leute-Getränk abgestempelt und unterschätzt, langsam heben die hessischen Kelterer jedoch ihr Nationalgetränk auf ein neues Qualitätsniveau.

 

Apfelwein erlebbar machen 

Der Bio-Kelterer Andreas Schneider lässt beispielsweise nun schon einige Jahre ausgewählte Sorten in Barriquefässern reifen. Junge Kelterer produzieren nun auch sortenrein, kennzeichnen ihre „Stöffche“ nach Lage und tragen das Produkt in Form von Food-Pairing an die Konsumenten. Auch wollen sie Apfelwein erlebbar machen – so hat die Kelterei Possmann in Rödelheim die „Frankfurter-Äppelwein-Botschaft“ eröffnet. Direkt an Ort und Stelle der Produktion soll der Kunde hier eine umfangreiche Produktpalette kennenlernen, die von Frankfurter Äpfelwein – dem Klassiker – über mit Holunder, Limette und Minze verfeinerten Äppler Hugo bis hin zu Possmann Apfelschaumwein 1881 reicht. Auch Tastingsets für Unentschlossene können hier bestellt werden. Die künstlerische Gestaltung der Etiketten bekommt bei Cider ebenfalls immer mehr Bedeutung: So entwarf der ehemalige Fußballprofi Rudi Kargus, der sich in Malerei ausbilden ließ, das „The Art Of Cider“-Etikett von most of apple. Bekannte Vorgehensweisen, die augenblicklich an die jungen Wilden der Brauszene denken lassen. Die jungen Wilden und die vergleichsweise ähnliche Unterteilung der Cidersorten zeigen: Hier ist eine enge Verbundenheit zu Craft Bier gegeben. Auch die gemeinsamen Ursprünge und Vertriebsmöglichkeiten lassen vermuten: Der Cidertrend wird sich der Craft Bier-Bewegung nahtlos anschließen und so für eine Erweiterung des Getränkerepertoires hierzulande sorgen.

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