How-To


		
						
	
		

					
			
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An was denkt ihr, wenn ihr Ingwer und Heidekraut (besser bekannt als Erica) hört? An Arzneimittel oder Gewürze? Aber sicher nicht an ein Bier. Zwei Schotten kamen am 5. Juni 2019 im Rahmen von Incoming Staff – gefördert vom Erasmus+ YEAST Project – zu Besuch an die Brauerschule in Karlstadt. Das Ergebnis: ein fränkisch-schottischer Ingwer-Doppelbock mit Heidekraut.

Malcolm von den Scottish Craft Brewers und Michael von der Top Out Brauerei in Edinburgh brachten ihre Ideen aus Schottland mit. Mittwoch, 5. Juni 2019, 9.30 Uhr, Beginn des Projekts: Michael und Malcolm präsentierten ihre Ideen. Der Plan war es, einen fränkischen Doppelbock mit schottischen Einflüssen zu brauen. Die schottischen Einflüsse bestanden aus Ingwer, in Schottland sehr beliebt, und Heidekraut, das dort in weiten Feldern lila blüht. Das Heidekraut (bzw. die Heidekrautsamen) sollte ein rosig-blumiges Aroma ins Bier bringen. Das nahezu geschmackslosen Samen, die beim Zerkauen nur einen leichten Rosengeschmack abgaben, sollen im Whirlpool ihr volles Potential entwickeln. Nun konnte das Rezept an die vom YEAST Project bereitgestellte Brauanlage, Polsinelli EASY 50, angepasst werden.

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 18 °P

Bittereinheiten: 25 BE

Farbe: 27 EBC

Alkohol: 7,5 Vol.-%

Zutaten (gerundet) für 55 Liter Ausschlagwürze bei 18 °P

 

Malz

Prozent

kg

Pilsener Malz

53,6

9,3

Münchener Malz

23,2

4,0

Weizenmalz, hell

11,6

2,0

Carapils

5,8

1,0

Caramünch

5,8

1,0

Gesamtschüttung

100

17,3

 

Hopfen

Prozent Alphasäure

g

Kochdauer in Minuten

Hallertauer Hercules

14,1

20

60

Hallertauer Perle

5,6

50

15

Hallertauer Perle

5,6

50

5

 

Hefe

untergärig

 

Weitere Zutaten g  
Ingwer 400 5 Minuten kochen
Heidekrautsamen 200 Zum Kochende

 

Fränkisch-schottischer Brautag

Eingemaischt wurde um 10.20 Uhr bei 63 °C. Der Vorgang benötigte 20 Minuten. Die Maltoserast bei 63 °C wurde genau 60 Minuten gehalten. Durch die lange
Maltoserast entstehen viele vergärbare Zucker. Diese sind für die Gärung notwendig, um den gewünschten hohen Alkoholgehalt im Doppelbock zu bekommen.

 

Brautag des YEAST-Project in Karlstadt: Malcolm von den Scottish Craft Brewers und Michael von der
Brautag des YEAST Project in Karlstadt: Malcolm (li.) von den Scottish Craft Brewers und Michael (2.v.li.) von der Top Out Brauerei in Edinburgh und die Brauschüler beim Einmaischen

 

Während der Rasten wurden dann die Biere verkostet, die Michael aus Schottland mitgebracht hat. Jedes Bier war ein neues Geschmackserlebnis – es gab genug Gelegenheiten zum Austausch der Eindrücke. Nach ein paar Bieren ging es dann weiter im Programm: Maische auf 71 °C aufheizen, Verzuckerungsrast für weitere 30 Minuten halten.

Während der Verzuckerungsrast gaben Michael und Malcolm Einblicke in die Kultur aber auch Bierkultur Schottlands – manch einer wollte nach diesen Eindrücken selbst einmal nach Edinburgh reisen, um die Brauereien zu besuchen.

Jodprobe zur Bestätigung der Maischarbeit: natürlich positiv und damit der Startschuss zum Läutern. Fertig abgeläutert konnten die 62 Liter Pfannevollwürze dann aufgeheizt und gekocht werden. Hopfengaben und Zugabe von Ingwer und Heidekraut nach den Rezeptangaben.

Ingwer wurde fünf Minuten vor Kochende gegeben, um dadurch das dominante Aroma etwas zu entschärfen. Das Heidekraut mit dem, wie schon erwähnten, milden Aroma erst in den Whirlpool. Dabei kam das erste Mal ein rosig-blumiger Geruch aus dem Heidekraut – der Duft der weiten schottischen Heide.

Ausgeschlagen und gekühlt wurden dann 55 Liter, welche 18 Grad Plato spindelten. Die angestellte Würze war nach zweiwöchiger Hauptgärung mit der untergärigen Distelhäuser Hefe endvergoren. Um dem Bier die gewünschte Rezenz zu geben, in Flaschen mit 4 g braunem Zucker pro Liter Jungbier abgefüllt und in den Flaschen nachfermentiert.

Das fertige Bier soll per Post zu den schottischen Partnern des YEAST Project geschickt werden. Auch die schwedische Brauerei Närke Kulturbryggeri, ebenfalls Partner des YEAST Project wird einige Flaschen zum Verkosten bekommen.

 

Das sagst du

Du hast auch schon einmal ein Ingwer-Bier gebraut? Ingwer und Heidekraut geht gar nicht? Du nimmst lieber Rosenblüten als Heidekrautsamen? Du hast den Rezeptvorschlag nachgebraut oder abgewandelt? Sag uns was du denkst, schick uns deinen Rezeptvorschlag, am besten mit einem Bild an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! Betreff "Bierrezept". Deine Idee könnte dann gleich neben unserem Rezeptvorschlag stehen. Wir sind gespannt!

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