Know-How


		
						
	
		

					
			

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Der Hopfen ist die Seele des Bieres. Wer weiß das besser als ihr, die ihr euch jeden Tag auf die Suche macht nach dem neuen, dem besonderen, dem einzigartigen Hopfenaroma. Gekonnt eingesetzt gibt seine Aromenvielfalt vielen Bierkreationen den letzten Kick. Zeit, sich Gedanken zu machen, wie man des Brauers Gold noch aromaschonender konservieren könnte.

 

Nasser Hopfen?

Es wurde gehirnt und ausprobiert und siehe da, Martin Schmailzl, Hopfenbauer und Geschäftsführer von Hopfen-Kontor, Vohburg, hatte eine Idee, die vielversprechend klingt. Schmailzl entwickelte ein neues Verfahren, bei dem frisch gepflückter Doldenhopfen unter Schutzatmosphäre zerkleinert, in luftdichten Behältnissen verpackt und anschließend in der Verpackung thermisch stabilisiert wird. So soll ein typisches Grünhopfenaroma möglichst gut erhalten bleiben. Denn da der Hopfen erst verpackt und dann thermisch behandelt wird, verflüchtigen sich die wertvollen aromatischen Inhaltsstoffe nicht. Außerdem dient die Schutzatmosphäre dazu, Oxidationsvorgänge zu vermeiden. Heraus kommt dann das Produkt WetHop. Der „nasse Hopfen“ weist noch einen Wassergehalt von 75-77 Prozent auf und ist für 18 Monate haltbar. Kaufen könnt ihr das neue Produkt beim Hopfen-Kontor entweder in der Dose oder im Aluminium-Folienbeutel.

WetHop (re.) im vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)
WetHop (re.) im Vergleich zu einer konventionell getrockneten Dolde (li.)

Praktiker aufgepasst!

Die Doemens Academy hat die Entwicklung von Anfang an begleitet. Im Technikum in Gräfelfing wurde verkostet und analysiert. Das Ergebnis: Genau wie Hopfenpellets kann WetHop über den ganzen Brauprozess hinweg eingesetzt werden. Ein paar Dinge müsst ihr aber beachten, wenn ihr WetHop einsetzt.

Je später ihr WetHop im Prozess verwendet, umso mehr Grünhopfenaromen gehen in das fertige Bier über. Gebt ihr WetHop im Kaltbereich, bleiben nahezu alle Grünhopfenaromen erhalten. WetHop liefert genauso wie jedes andere Hopfenprodukt entsprechende Bittereinheiten durch den Gehalt an α-Säure sowie Aromen durch die Hopfenöle. Die Versuche zeigten, dass die Verluste reduziert werden konnten, wenn ihr WetHop verwendet. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Alpha-Säuren schon teilweise vorisomerisiert werden, während das Produkt beim Abpacken thermisch stabilisiert wird. Und es scheint, dass die Alpha-Säuren besser in der Würze bzw. im Jungbier löslich sind, wenn sie mit einem höheren Restfeuchtegehalt verpackt wurden. 

Solltet ihr im Whirlpool Hopfen geben wollen, müsst ihr wissen, dass ein Teil des WetHop aufschwimmt. Doemens geht darum davon aus, dass hier nicht die volle Ausbeute an Hopfeninhaltsstoffen erzielt wird.

Wird WetHop im Kaltbereich gegeben, zeigt sich eine schlechtere Sedimentation im Vergleich zu Hopfenpellets. Bei Bieren, die nach dem Hopfenstopfen noch filtriert werden sollen, können sich dadurch verkürzte Filterstandzeiten ergeben.

Und nochmal zum Vergleich: Öl- und Alpha-Säurengehalte ausgewählter Hopfensorten in Pelletform und als WetHop findet ihr in folgender Tabelle.

Sorte Ölgehalt ml/100mg (Pellets) Ölgehalt ml/100mg (WetHop) Alpha-Säure % (Pellets) Alpha-Säure % (WetHop)
Cascade 1,24 2,26 5,05 4,35
Herkules 1,45 1,87 15,90 12,61
Mandarina Bavaria 1,13 1,09 7,96 6,96
Polaris 3,01 6,17 19,57 19,31

 

Sensorische Unterschiede

Ein sensorischer Vergleich zu anderen Hopfenprodukten musste natürlich auch her. Doemens startete daher eine Versuchsreihe mit den Hopfensorten Cascade, Herkules, Mandarina Bavaria und Polaris. Die verwendeten Pellets und der WetHop stammten jeweils aus demselben Jahrgang, demselben Hopfengarten und wurden in einer standardisierten 12 °P-Würze in einer dreimaligen Hopfengabe verkocht. Erreicht werden sollten 30 Bittereinheiten.

Das Ergebnis der beiden Vergleichsprodukte hätte unterschiedlicher nicht sein können. Die Hopfenaromatik bei WetHop lässt deutlich andere Geschmackskomponenten erkennen. Grüne und würzige Noten treten deutlicher hervor, aber auch die fruchtbetonten Noten sind häufig deutlich verstärkt im WetHop-Bier zu finden.

Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Herkules – Vergleich Pellets vs. WetHop
Polaris – Vergleich Pellets vs. WetHop
Mandarina Bavaria – Vergleich Pellets vs. WetHop
Cascade – Vergleich Pellets vs. WetHop

An die Kessel, fertig, los!

Solltet ihr euch nun denken, ich habe schon lange auf ein Hopfenprodukt gewartet, das die Eigenschaften des Grünhopfens mitbringt und meinem Bier einen "hopfen-grüneren" Charakter verleiht, dann legt doch los und probiert es selbst aus! Wir warten gespannt auf euren Bericht und eure Erfahrungen, die ihr mit WetHop macht.

Den kompletten Artikel von Autor Dr. Gerrit Blümelhuber findet ihr in der BRAUWELT Nr. 6 (2018).