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Wiess 


	
						


		
			

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Wiess ist „weiß“ im Kölner („kölsch“) Dialekt. In der Welt der Biere bezieht sich dieser Begriff auf ein hefetrübes Obergäriges, welches bis zum frühen 20. Jahrhundert in der Domstadt am Rhein recht populär war, aber heute praktisch in Vergessenheit geraten ist. Nur einige Gaststättenbrauereien scheinen dieser Biersorte heutzutage wieder neues Leben einzuhauchen.

 

Wiess ist das evolutionäre Bindeglied zwischen dem spätmittelalterlichen, im Nordwesten Europas weit verbreiteten Keutebier und dem modernen, sehr süffigen und immer blank filtrierten Kölsch. In der Schüttung unterscheidet sich ein Wiess vom Kölsch primär durch einen höheren Anteil an Weizenmalz (bis zu 20 %). Da Wiess ein Bier aus dem 19. Jahrhundert ist, wurde es wohl ursprünglich nur mit leicht untermodifiziertem Tennenmalz gebraut, weshalb das hier vorgeschlagene Rezept auf Gersten- und Weizen-Tennenmalzen basiert ist. Auch hatte ein Wiess damals eine stärkere Hopfung als ein modernes Kölsch. Daher verlangt das hier vorgeschlagene Rezept drei Hopfengaben.


Abgesehen von diesen geringen Veränderungen ist das Brauverfahren eines Wiess dem eines Kölsch ähnlich.


 


Etikett von Hellers Wiess-Bier
Die Kölner Brauerei Heller braut ein Wiess
 


Das sagt das Rezept




Stammwürze: 10 Prozent
Restextrakt: 3,25 Prozent
Bittereinheiten: 32 BE
Farbe: 3,7 EBC
Alkohol: 3,6 Volumenprozent


 


Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:




Malz
Prozent
kg

Tennenmalz
83
2,66

Weizen-Tennenmalz
17
0,54

Gesamtschüttung
100
3,20



 


Hopfen
Prozent Alpha
g

Bitter: Perle

6,5
26

Flavor: Mittelfrüh
4,2
16

Aroma: Hersbrucker
2,8
11

 


Hefe
Untergärige Hefe

 


Infusionsverfahren. Bei etwa 43 °C einmaischen. Temperatur auf 66 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf 70 °C hochfahren. 15 min Rast. Temperatur zum Abmaischen auf 78 °C hochfahren. Abläutern. Kochen 70 min. Bitterhopfen nach 10 min Kochzeit; Flavor-Hopfen nach 50 min; Aromahopfen nach 65 min. Whirlpool 30 min. Hauptgärung bei 15 °C–21 °C (hefeabhängig) etwa 2 Wochen. Schlauchen. 4–6 Wochen lagern. Unfiltriert mit etwa CO2 anreichern und abfüllen.