Portraits


		
						
	
		

					
			

Bewertung: 5 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern aktiv
 

Wasser, Malz, Hopfen, ein wenig Hefe noch, dann haben wir eigentlich alles, was man für ein Bier braucht! Aber warum nicht auch mal Früchte mit ins Bier geben? Kein Problem, Dr. Gerrit Blümelhuber erklärt die Grundlagen auf dem Weg zum Fruchtbier. Dabei konzentriert er sich auf Varianten mit belgischem Ursprung, etwa Kriek oder Framboise.

 

Der Charakter

Wer hätte es gedacht: Fruchtbiere weisen eine fruchtige Note auf. Meist kommt noch eine säuerliche Note hinzu, denn viele der Fruchtbiere durchlaufen neben einer alkoholischen Gärung auch eine Milchsäuregärung. Die Farbe des Bieres wird entscheidend von der verwendeten Frucht geprägt. So sind Kriek Biere, also Fruchtlambic mit Kirschen, meist rot bis tiefrot. Einige Fruchtbiere weisen auch keine Frucht-typischen Farben auf, sondern eher die „klassischen“ Bierfarben.

Die Bittere tritt deutlich in den Hintergrund zugunsten der Fruchtnoten. Eine Besonderheit bei den Fruchtlambic ist, dass vorsätzlich gealterter Hopfen verwendet wird. Zum einen ergibt sich mit diesem ein sehr spezielles Aroma, zum anderen dient der Hopfen hier aber in erster Linie der Haltbarkeit des Bieres und weniger der Bitterung.

Doch nicht jedes Fruchtbier muss per Definition ein Fruchtlambic oder ein Sauerbier sein. Mittlerweile gibt es sehr viele verschiedene Variationen, bei denen auch mit Kulturhefe gearbeitet wird und eine Infektion mit Milchsäurebakterien unerwünscht ist.

Himbeeren
Himbeeren und Lambic = Framboise

 

Die Grundlage

Fruchtbiere sind meist hochvergoren, um den erfrischenden Charakter der Fruchtnote in den Vordergrund zu stellen. Dementsprechend sollten schon bei der Schüttung die Grundlagen für einen hohen Endvergärungsgrad gelegt werden. Beim Fruchtlambic wird dem dadurch Rechnung getragen, dass ein Anteil von 30 bis 40 Prozent unvermälzter Weizen verwendet wird. Die weiteren Bestandteile der Schüttung werden meist dominiert durch Pilsener Malz, können aber auch ergänzt werden durch Münchner Malz oder Karamellmalze. Die Stammwürze bei den klassischen Sorten liegt zwischen 12 und 14 °P.

Beim Maischen wird meist klassisch bei 50 °C eingemaischt und eine 30-minütige Rast eingelegt. Nach dem Aufheizen auf 63 °C wird hier eine 30- bis 45-minütige Rast eingelegt. Anschließend wird meist nochmal eine Rast bei 68 °C gehalten, die zwischen 5 und 10 Minuten dauern kann, um nochmals den Endvergärungsgrad zu steigern. Nach einer 20-minütigen Rast bei 72 °C erfolgt dann das Aufheizen auf Abmaischtemperatur von 76 °C.

Bei der Kochung reichen im Normalfall 60 bis 70 Minuten aus. Für die Hopfung empfiehlt sich zu Beginn der Kochung eine Gabe mit Bitterhopfen, um auf ca. 3 bis 5 BE zu kommen. Soll es in Richtung Fruchtlambic gehen, kann die zweite Hopfung zwischen 15 und 30 Minuten nach Kochbeginn mit einem gealterten (ca. 2 bis 3 Jahre) Aromahopfen erfolgen. Eine andere Variante besteht darin, einen frischen Aromahopfen mit einer zusätzlichen fruchtigen Note zu verwenden. Hier würden Citra, Cascade oder Mandarina Bavarian eine zusätzliche Citrusnote mitbringen, ein Melon würde allerdings auch gut passen. Man sollte jedoch aufpassen, dass die Bittere nicht zu dominant wird, das Ziel sollte zwischen 10 und 15 BE sein.

 

Die Gärung

Die Gärung stellt uns vor eine Herausforderung. Natürlich könnt ihr hier mit den klassischen Kulturhefestämmen aus der Brauerei arbeiten. Traditionell sind Fruchtbiere eher obergärig, jedoch sind auch schon einige untergärige Varianten gesichtet worden. Schwieriger wird es, wenn es um die saure Note geht. Natürlich gibt es bei einschlägigen Händlern auch Pediococcus- oder Lactobacillus-Kulturen, die eingesetzt werden können. Die Erfahrung hat allerdings gezeigt, dass solche Biere geschmacklich kaum mit denen mithalten können, die aufgrund von Spontanvergärung infiziert wurden. Dies macht ein echtes Kriek ja auch so besonders!

Dennoch, hier kann experimentiert werden! Ihr könntet zum Beispiel auch die Bodensätze von Lambic-Bieren verwenden, auch wenn hier dann nicht hundertprozentig klar ist, welche der Mikroorganismen wirklich noch aktiv sind.

Kirschen
Kirschen und Lambic = Kriek

 

Die Frucht

Kommen wir zum wichtigsten Teil des Fruchtbieres, der Frucht. Die wird schon bei der Hauptgärung dazu gegeben. Allerdings streiten sich hier die Geister ebenfalls wieder über Art und Weise der Zugabe. Sollte die Frucht zerkleinert sein, sollte sie einfach nur angestoßen sein, so dass das Jungbier eindringen und extrahieren kann? Betrachten wir mal beide Varianten. Gebt ihr beispielsweise ein Kirschpüree zu, so ergibt sich der Vorteil, dass in kürzester Zeit die Aromen auf das Bier übergehen, die Fruchtzucker für die Hefen zugänglich sind und eine schnelle und zügige Vergärung stattfindet. Nehmt ihr hingegen ganze Kirschen und stoßt diese einfach nur an, so dass die Schalen aufplatzen, dauern der Extraktionsprozess und die eigentliche Gärung deutlich länger. Bei beiden Varianten ergeben sich anschließend auch unterschiedliche Geschmacksausprägungen.

Eine andere Glaubensfrage ist die Dosierung. Geben einige nur verhalten die Frucht zu (bis ca. 5 kg/hl), so ist es auch nicht ungewöhnlich, wenn bereits während der Hauptgärung zwischen 10 und 20 kg Fruchtzugabe gewählt wird, um dann in der sich anschließenden Nachgärung nochmals Frucht zuzugeben. So kommen manche Fruchtbiere auf einen Fruchtanteil von bis zu 25 kg/hl.

Die Hauptgärung ist bei Verwendung der klassischen obergärigen Variante und Gärtemperaturen zwischen 18 und 21 °C meist schon nach einigen Tagen vorüber. Nun muss geschlaucht werden. Je nach Einsatz der Früchte empfiehlt sich ein Transfer der Früchte in den Lagerbehälter (bei nur angestoßenen Früchten) oder eine Entfernung der Frucht beim Schlauchen (bei der Verwendung von Fruchtpüree). Bei der Entfernung der Frucht wird dann meist für die Nachgärung nochmals Frucht zugegeben. Beim Schlauchen des Bieres sollten sich die Feststoffe möglichst gut abgesetzt haben.

 

Die Zeit

Wie bei den Sauerbieren benötigt auch ein Fruchtbier durchaus mehrere Monate, bis sich wirklich der optimale Genusszeitpunkt einstellt. Da hilft nur abwarten und immer wieder probieren. Auch das trägt dazu bei, dass Fruchtbiere eine sehr interessante Bierspezies darstellen. Gerade auch für den Brauer, denn wichtig ist hierbei vor allem, dass ihr nie aufhören solltet, zu experimentieren. Denn auch die präziseste Anleitung kann nie den Erfahrungsschatz ersetzen, den sich der Brauer durch jahrelange Versuche aneignet.

Wie steht es um eurer Erfahrung mit Fruchtbieren? Habt ihr schon einmal ein Kriek, Framboise oder etwas Ähnliches gebraut? Dann sagt uns, wie euer Bier geworden ist, und teilt eure Erfahrungen mit uns. Schreibt einfach an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein! mit dem Betreff „Fruchtbier“.

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Weitere Informationen Ok Ablehnen