How-To


		
						
	
		

					
			
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In der Bierkategorie Pale Ale gibt es seit dem Beginn der amerikanischen Craft Bier-Revolution folgende Steigerung: American Pale Ale, American IPA wie hier, American Imperial IPA und schließlich American Double Imperial IPA als Superlativ der Superlative. Die Metamorphose des klassischen Englischen Pale Ales in Richtung Extremismus begann in den USA im Jahre 1980, als die Sierra Nevada Brewery in Kalifornien ihr Sierra Nevada Pale Ale auf den Markt brachte. Damit wurde das American Pale Ale als selbstständige Biersorte geboren.

Das Medium dieser Transformation war im Wesentlichen der Austausch englischer Hopfensorten gegen die amerikanische Sorte Cascade – einer Sorte, die bereits in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts von der Oregon State University entwickelt wurde, die aber jahrelang praktisch nur eine Mauerblümchenexistenz führte, bis sie zum Leitmotiv der Sierra Nevada Biere wurde!

 

Eskalation!

Fruchtige Würze, Pampelmuse und Fichtennadeln … Das sind die Cascade-Geschmackskomponenten, die ein ordinäres Pale Ale zu einem American Pale Ale machen. Aber wie bei allen Revolutionen – von der Französischen bis zur Bolschewistischen – eskalierten auch bei der amerikanischen Bierrevolution schnell die Auswüchse. So wurde schon bald die Anzahl der Bittereinheiten und der Alkoholprozente in amerikanischen Pale Ales immer größer. Aus dem schlichten Pale Ale „American–style“ spross ein neues, aggressiv gehopftes, meist etwa bockbierstarkes Bier hervor, welches meist als American India Pale Ale vermarktet wurde. Dieses wiederum wurde durch eine „Imperialisierung“ sogar bis an die Grenze des Verträglichen getrieben, als es sich in Anlehnung an die Namensgebung für das britische Russian Imperial Stout zum American „Imperial” IPA entwickelte. Es ist nicht möglich, die Grenzen zwischen diesen amerikanischen Ale-Typen genau abzustecken – und in der Praxis halten sich moderne Craft Brauer auch nicht an verbindliche Richtlinien –, aber es ist trotzdem möglich, aus den unterschiedlichen Terminologien wenigstens einen Hinweis auf die Innovationsziele des jeweiligen Brauers abzuleiten. Wenn es auf den Hopfen ankommt, geht es schlechthin nur um Deskriptoren wie „viel“, „mehr“, „am meisten“ und unter Umständen „immer noch mehr“!

 

Fruchtig und bitter muss es sein, ansonsten ist beim American India Pale Ale so ziemlich alles erlaubt, was Spaß macht.
Fruchtig und bitter muss es sein, ansonsten ist beim American India Pale Ale so ziemlich alles erlaubt, was Spaß macht (Foto: Ivan Aleksic on Unsplash)

 

Endlose Aromakombinationen

Heutzutage kommen im American IPA nicht nur Cascade, sondern die ganze Brigade der robusten, amerikanischen Hopfensorten zum Einsatz, die nach der erfolgreichen Züchtung von Cascade entwickelt wurden. Diese geben den Craft Brauern fast endlose Möglichkeiten, die Geschmacksausrichtung eines American IPA zu variieren. Eine interessante Hopfenkombination ist zum Beispiel die hier vorgeschlagene Aufstellung von Simcoe für die Bittere, Amarillo als Flavor-Hopfen und eine Mischung halb-halb aus Cascade und Crystal für das Aroma. Andere beliebte Hopfenarten für dieses Bier sind die scharfen Sorten Columbus, Tomahawk und Zeus sowie Galena und Summit mit ihren Zitrus-Noten. Ein so stark gehopftes Bier wie ein American IPA benötigt ein solides Malzgerüst mit ausgeprägten Karamellmalzaromen für den Körper und für die Vollmundigkeit. Auch kann eine gute Portion Melanoidin-Malz mit seinen Biskuit-Noten zur Geschmacksvertiefung beitragen. Im Sudhaus wird ein American IPA durchweg im Einfachinfusionsverfahren gebraut.

 

 

Das sagt das Rezept

Stammwürze: 15 Prozent
Restextrakt: 3,5 Prozent
Bittereinheiten: 56 BE
Farbe: 44 EBC
Alkohol: 6,1 Volumenprozent

 

Zutaten (gerundet) bei einer Sudhausausbeute von rund 65 Prozent für 20 Liter:

Malz Prozent kg
Pale Ale 55 2,70
Melanoidin 20 0,97
Carared® 17,5 0,86
Carapils® 7,5 0,37
Gesamtschüttung 100 4,90

 

Hopfen Prozent Alpha g
Bitter: Simcoe 13 25
Flavor: Amarillo 9,5 14
Aroma: Cascade 5,75 14
Aroma: Crystal 4,5 14

 

Hefe Amerikanische obergärige Hefe, z.B. "Chico"

 

Infusionsverfahren. Einmaischen bei 64 °C bis 66 °C. 60 min Rast. Temperatur zum Abläutern auf 76 °C ± 1 °C hochfahren und die Maische auf dieser Temperaturebene während des Abläuterns konstant halten. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Mit etwa 82 °C Brauwasser überschwänzen. Wenn nötig, Überschwänztemperatur anpassen. Kochen 75 min. Bitterhopfen nach 15 min Kochzeit. Flavor-Hopfen nach 70 min. Whirlpool 30 min. Die beiden Aromahopfen in den Whirlpool. Hauptgärung bei 16 °C-21 °C (etwa 7 Tage). Schlauchen. Nachgärung etwa zwei Wochen. Schlauchen. Unter Druck mit CO2 anreichern. Abfüllen.

 

Das sagst du!

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